Origen del uso de las barricas
Antes de conocer los compuestos volátiles que generan las propiedades organolépticas que se adhieren a los licores por medio de la madera de las barricas, comencemos por entender como se originó el uso de estas en los licores.
La historia del uso de las barricas en los licores es una evolución que va desde la funcionalidad logística a la funcionalidad de transformación y mejora de los licores. Las barricas o toneles solían usarse como medio de transporte de distintas materias primas, entre esas vinos y cervezas debido a su gran capacidad y hermeticidad, pero tiempo después se descubrió que no solo era un buen método logístico, sino que también brindaba unos aromas y sabores especiales a los líquidos que pasaban mucho tiempo guardados en estos.
Se dice que ya los antiguos griegos habían notado que los antiguos mesopotámicos usaban barriles de madera de palma para transportar sus vinos, aunque esta madera no era de fácil acceso en toda Europa, ni aportaba tanto en cuestión de sabor como el roble.
Fue con el crecimiento del imperio romano que se comenzó a comercializar vino en enormes cantidades, obligando a este líquido a viajar grandes distancias para abastecer el gran imperio. El roble crece muy bien a lo largo de Europa por lo que fue una opción basada en la accesibilidad. Además de esto, la madera de roble es más suave y por esta razón necesita menos tostión para poder moldearse en la forma del barril. Finalmente, el roble, con su grano fino, ofreció un medio de almacenamiento impermeable.
Con los romanos enviando mercancía por el mediterraneo, se logró evidenciar y registrar que los vinos que eran transportados en barriles de roble, obtenían un cuerpo más redondo y sabores más placenteros.
Tipos de Roble (la ciencia de los Compuestos Volátiles)
Los tipos de roble más comunes para el uso de tonelería son Quercus Alba (Roble Americano) que crece muy bien en USA, Quercus Petraea y Quercus Robur (Roble Francés/Europeo) que crecen en Francia y Europa del Este. Si quieres aprender un poco más sobre estos tipos de roble y otros como el Roble Japonés, te recomendamos nuestro artículo “Tipos de Roble”.
Un dato interesante es que puede tomar 80 – 100 años en estar listo un árbol de roble americano para ser usado y unos 150 – 200 años un árbol de roble francés o europeo.
Este dato es muy relevante porque ha llevado a la industria de licores ha enfocarse en la sostenibilidad de estos ejemplares.
A este tiempo de espera se le añade un proceso de secado natural de la madera de 2 a 3 años a la interperie, donde se reduce del 60% al 15% de humedad y con esto se van muchos compuestos fenólicos solubles en agua que aportan amargor a la madera.
¿Calidad de la madera de roble? Madera de Verano y Madera de Primavera:
El roble tiene dos momentos cruciales de crecimiento, el de Verano y el de Primavera.
Durante la primavera la gran disponibilidad de agua hace que los poros de la madera sean más gruesos y como en esta etapa el crecimiento es lento, el número de poros que se crean es escaso y el tamaño del anillo que se forma es pequeño (ver la imagen anterior). Por el contrario, durante el verano El anillo suele ser más oscuro debido a que los poros son mucho más finos por la escasez de agua, pero también por el alto nivel de luz solar, los procesos fotosintéticos y de crecimiento se aceleran, haciendo que el anillo sea más grande. A la combinación de estos dos tipos de anillos se le conoce como Grano de roble y puede ser fino o grueso dependiendo de la región donde este crezca y qué tan activo sea el crecimiento en primavera o verano.
Roble de Grano Grueso:
Un roble de grano gordo sucede cuando el crecimiento en Verano es mayor, por ende los anillos de poros grandes (anillos de primavera) están más separados entre si y esto hace que sea más hermético.
Roble de Grano Fino:
Un roble de grano fino sucede cuando el crecimiento de Primavera es mayor y por ende los anillos verano son más pequeños y esto hace que los de primavera (poros grandes) estén más juntos y hagan de esta una madera porosa.
Composición del roble, el inicio de los Compuestos Volátiles:
Cerca de un 40% del peso de la madera está compuesta por Celulosa, un 30-35% hemicelulosa y un 20-25% Lignina, el restante son compuestos fenólicos. La celulosa tiene poco efecto sobre los sabores y aromas que aporta el roble, mientras que la hemicelulosa y la lignina son los elementos aromáticos del roble. Cuando se tuesta la madera estás moléculas se descomponen debido a las altas temperaturas produciendo una mayor cantidad de compuestos volátiles que son los que generan la complejidad aromática y de sabor que absorberán los líquidos que en estos toneles se guarden.
Compuestos volátiles principales producidos por el secado y la tostión del roble:
Cis Lactona/Trans Lactona: Aromas y Sabores a Coco.
Furfural/ Metilfurfural : Aromas y Sabores a Caramelo, Toffee y almendras tostadas.
Eugenol: Aromas y Sabores a Clavos de olor.
Guayacol: Aromas y Sabores a Especias como curry, clavos y ahumado.
Vanilina: Aromas y Sabores a Vainilla.
Elagitaninos: Sabor amargo y sensación de cuerpo en el licor.
La presencia de estos en mayor o menor medida dependerán del tipo de roble y la región geográfica de crecimiento, aunque es bien sabido que el roble americano tiene mayor presencia de Lactonas y Vainilina lo que le confiere un sabor más dulce y afrutado y el Europeo mayor cantidad de Elagitaninos que son responsables de un sabor más astringente y especiado.
Adicional a esto, dentro del tonel, suceden minúsculas fermentaciones que generan distintos ácidos y que en conjunto con el alcohol pueden generar nuevos esteres aromáticos, brindando mayor complejidad organoléptica.
Ahora que ya entiendes toda la magia detrás del uso de las barricas de roble, esperamos que tu próximo trago lo disfrutes mucho más. SALUD!
