Bienvenidos a esta Guía del Vino de Jerez o como también lo conocen Sherry Wine. El Jerez hoy en día no goza de la reputación que alguna vez tuvo y que en nuestra opinión aún merece. En la actualidad todos los amantes de los destilados hablan de las barricas de Jerez que añejan los mejores y más grandes Whiskies o Rones, pero muy pocos saben la magia que hay en el vino que sazonó previamente esas barricas. El vino de Jerez es uno de los más complejos y antiguos del mundo y aquí vamos a desempolvar su historia y características principales.
¿Qué es el Jerez o Sherry Wine? (Resumen)
Para efectos prácticos de aquel que no busca ahondar demasiado, aquí te explicamos lo básico.
Primero entendamos que el Jerez es un Vino, ¿Pero qué tipo de vino? En el mundo existen principalmente 3 tipos de vinos, Los vinos Tranquilos, que son los vinos tradicionales sin carbonatación (blancos , tintos y rosados). Luego vienen los vinos espumosos, que son aquellos que contienen niveles de carbonatación o gasificación que puede ser natural o forzada. (Aquí te dejamos este artículo de Vinos Espumosos) y por último tenemos la clasificación a la que pertenecen los vinos de Jerez, es decir, los Vinos Fortificados. Se les llama así, porque tienen adición de alcohol destilado preferiblemente de Uva, por esta razón, mientras un vino tranquilo o espumoso puede llegar máximo a 14 %. de alcohol, un vino fortificado puede llegar hasta los 22% de alcohol.
Además, el Jerez tiene su Denominación de origen, que protege la región geográfica, los métodos de elaboración y la materia prima de producción, y son estos detalles los que que lo hacen uno de los vinos más complejos del mundo. Si quieres conocer más, te invitamos a seguir leyendo.
Origen del Jerez / Sherry
Cuando hablamos de Vino de Jerez, inmediatamente se nos viene a la mente las particularidades de sus tierras y procesos que hacen de esto un grandioso y mágico producto. Pero también es menester revisar el arraigo cultural, la linea que traza aquellas civilizaciones que habitaron estas tierras y que con su contexto, lograron crear un producto sin igual. Vamos a abarcar algunos puntos importantes, pero aquellos que luego de leer nuestro artículo, quieren aprender más sobre la historia del vino de jerez, les recomendamos el siguiente artículo: La historia del Jerez.
Ubicarnos en el origen del vino de Jerez nos lleva a unos 3000 años atrás en la historia, donde el primer registro de vitivinificación de la zona nos lo brinda Estrabón, un geógrafo griego del siglo I a.C. Las primeras vides llegaron a esta región junto con los fenicios al rededor del año 1100 a.C y la zona recibió por ellos el nombre de Xera. Los fenicios elaboraban gran cantidad de vino que luego transportaban por todo el mediterráneo, especialmente a Roma, y desde ese momento adquirió uno de los detalles claves, que posteriormente moldearían el vino de Jerez para adoptar la forma como lo conocemos hoy, el vino de jerez comenzó siendo un “Vino Viajero”.
¿Por qué se le llama Sherry?
Para el año 711 d.C comenzó la dominación árabe en España, que duro 5 siglos, y esta región fue renombrada como Sherish, de donde proviene el nombre Sherry.
Xerez de la frontera.
En 1264, el monarca del Reino de Castilla Alfonso X reconquista Jerez, e inmediatamente esta zona se convierte en frontera con el reino musulmán Nazarí Granadino y de ahí viene el nombre de Jerez o Xerez de la frontera.
Los viajes de Jerez.
Desde el puerto de Cadiz salían cientos de buques, llenos de toneles de vino hacia distintas partes del mundo, muchos buques venían al nuevo mundo y esto representaba trayectos de varias semanas o incluso meses. Los largos trayectos propiciaron sabores provenientes de la oxidación del vino, hoy muy característicos del vino de Jerez; además, se comenzó la practica de la fortificación, que consiste en agregar alcohol destilado de uva para subir la graduación alcohólica y así no permitir que se echen a perder los vinos en el viaje. Como dijimos, el vino de Jerez con su carácter viajero brindó el contexto necesario para moldearse a como lo conocemos hoy.
Vinos de Jerez en Inglaterra.
Muchos buques llenos de vino de Jerez, eran robados por corsarios o piratas y uno de los casos más emblemáticos, es el del robo de Sir Martin Frobisher, de la flota de Sir Francis Drake, quien en 1587 saqueó Cádiz y se llevó consigo 3.000 botas de vino. Este botín terminó en Inglaterra y junto con la reina Isabel I, quien solicitó recomendar el Vino de Jerez como el vino ideal, incrementaron la popularidad de estos vinos y ayudaron a evacuar los grandes botines robados. Es por esto que Inglaterra es parte importante del desarrollo de los vinos de Jerez, gozando una grandísima popularidad, como una de las mejores bebidas y preferidas por grandes artistas y escritores hasta comienzos del siglo XX.
Cabe recalcar que el vino de Jerez o Sherry más consumido en Inglaterra, eran los vinos dulces naturales o vinos generosos de licor, los cuales explicaremos luego en este artículo.
Denominación de Origen de Jerez.
Hablar de Denominaciones de Origen en españa puede ser una extensa charla, pero dentro de las más de 70 DO en España, la del vino de Jerez es sin duda una de las más importantes. El Consejo Regulador del vino de Jerez fue el primero en publicar el Reglamento de una Denominación de Origen en el año 1933: el de “Jerez-Xérès-Sherry”. Por tanto, estamos hablando de la Denominación de Origen más antigua de España.
Así es, un vino complejo a nivel histórico, productivo y de sabor. Vamos a conocer un poco más.
Características principales y únicas del Vino de Jerez / Sherry
Para entender el Vino de Jerez debemos hacer hincapié en 4 características principales, las cuales hacen que su sabor sea tan único y además, diferente de cualquier otro vino español y del mundo.
Terroir de Jerez:
Esta variable es increíblemente importante en cualquier tipo de vino, el Terroir o Terruño hace referencia a las condiciones geográficas y climáticas en las que crece la materia prima. Estas condiciones influyen en las propiedades organolépticas finales del vino o destilado. En la región de Jerez se presentan las siguientes particularidades.
Clima de Jerez
- Aproximadamente 300 días del año son soleados y los inviernos son muy suaves con solo 2 temporadas de lluvia moderada en el año. Adicional a esto, la DO no permite riego artificial para los viñedos. Con todas estas condiciones geográficas tan hostiles, parecería poco probable que existan buenos cultivos de vid, pero la región de Jerez tiene un As bajo la manga, se trata de un tipo de suelo que cubre la mayoría de esta región, este suelo se llama ALABARIZA y es parte del gran secreto de los vinos de Jerez / Sherry. Este tipo de tierra está presente en esta zona debido a que durante la era del pleistoceno, todo el territorio que hoy comprende el triángulo del Jerez, estaba cubierto por mar.
¿Qué es el sulelo Albariza?
Entre sus características más importantes, tenemos que es una tierra blanquecina, que ayuda muy bien a reflejar los rayos del sol y así optimizar la maduración de las uvas. Además es muy porosa y posee propiedades súper absorbentes, que le permiten mantenerse húmeda y sin saturarse por mucho tiempo. Esta segunda característica es vital para esta región, donde el calor azota gran parte del año y las lluvias son tan tenues. Gracias a esta cualidad de la tierra Albariza, los cultivos pueden tener agua suficiente para crecer de manera espectacular. También es importante resaltar que esta tierra es poco densa, y esto permite a las raíces de la vid desplazarse suavemente para encontrar los nutrientes y el agua necesaria para su desarrollo.
Tipos de Uva permitidos por la Denominación de Origen de Jerez / Sherry
Existen 3 tipos de uva permitidas por la DO Jerez / Sherry.
- Palomino: Esta es una uva blanca y es la más usada en la región, llegando a representar el 85 o 90% de la producción total, se usa para los vinos generosos que explicaremos más adelante.
- Pedro Ximenez: Uva Blanca utilizada para los vinos dulces naturales, siempre es sometida al método “Asoleo”, que consiste en exponer las uvas al sol para obtener un semi-pasillado y con esto concentrar los azúcares de la uva.
- Moscatel: Otra Uva generalmente Blanca que puede ser usada con o sin asoleo, si es con asoleo, se le suele llamar moscatel de pasas, y si es sin asoleo , toma el nombre de moscatel oro.
Fortificación ¿Qué es la fortificación del vino de Jerez?
La fortificación de un vino hace referencia al proceso de añadir alcohol destilado, principalmente de uvas, para aumentar su graduación alcohólica. Durante mucho tiempo, esta practica fue empleada para lograr que los vinos no se echaran a perder en largos viajes, pues estos podían durar semanas o meses. Hoy en la región de Jerez, esta práctica tiene una connotación diferente, se usa principalmente para que sus vinos adquieran crianza biológica u oxidativa, no te preocupes, ya te explicamos que son estos tipos de crianza.
Tipos de Crianza en el Vino de Jerez / Sherry
La crianza en barricas o botas como se les llama en España, es parte sustancial en las propiedades organolépticas y vida útil de un vino o destilado, claramente en el vino de Jerez, este proceso debía ser especial y por lo que se convirtió en uno de los pasos imprescindibles de toda su producción.
Crianza Tradicional
El tipo de añejamiento o crianza tradicional, es aquel donde un licor o destilado, pasa un tiempo determinado en una barrica, obteniendo así un sabor particular y único. Bajo este método de crianza, no importa si 2 vinos de la misma añada se guardan en el mismo tipo de barrica, durante el mismo tiempo, el resultado va a ser diferente. Por esta razón, para efectos de homogeneización y funcionalidad, en Jerez se usa el tipo de crianza o añejamiento por Solera y Criaderas.
Crianza por Criaderas y Solera.
La crianza por Criaderas y Solera, consiste en un tipo de añejamiento que contiene 2 o más hileras de barricas, una encima de otra. La hilera que se encuentra en el piso se llama Solera y las hileras superiores se llaman Criadera 1, criadera 2 y así sucesivamente, como se muestra en el gráfico.
Imagen del libro La Fabrica Del Vino – Williams y Humbert
La Solera (Hilera inferior), es de donde se extrae el líquido que va a ser embotellado y comercializado. Pero nunca se deja vacía la Solera, se extrae usualmente 1/4 parte del líquido (esta extracción recibe el nombre “Saca”) y se vuelve a llenar con líquido extraído de la hilera de barricas inmediatamente superior, es decir la Criadera #1 (al proceso de llenado se le llama “Rocío”). Luego la Criadera #1 es llenada con la saca de la Criadera #2 y así sucesivamente, hasta llegar a la hilera superior, la cual es llenada con el vino joven de la última producción.
Pero ¿A qué viene este complejo sistema de crianza con criaderas, rocíos, sacas y soleras?
En la actualidad, este tipo de crianza se usa para muchos otros vinos y destilados, con la intención principal de la homogeneización de todos los lotes, con este método tienes siempre un sabor similar y una complejidad de sabores que vienen de la mezcla entre vinos o destilados jóvenes, junto con los más añejos. Pero en el Jerez este tipo de Crianza tiene una repercusión mucho más grande.
En el Vino de Jerez, este método dinámico de crianza ayuda a mejorar los 2 procesos principales de crianza de sus vinos, Crianza Biológica y Oxidativa, a continuación te explicamos cómo.
Nota: Debido a este método de Crianza, todos los vinos de Jerez, son vinos sin ninguna añada especificada.
Crianza Biológica:
Este tipo de crianza recibe su nombre, debido a que durante el tiempo que el líquido pasará en las botas o barricas jerezanas, va a convivir con un microorganismo llamado “Velo de Flor” y esta interacción va a generar las propiedades más importantes de los vinos generosos como el Amontillado y el Fino.
Para los vinos destinados a tener crianza biológica, se usan mostos de uva delicados, es decir, aquellos que no fueron sometidos a mucha presión para extraer el jugo de la uva y que son conocidos como “primera yema” o “primer Prensa”. Luego que esta primera yema haya pasado por su proceso de fermentación, lo que la llevo a una graduación alcohólica de aproximadamente 11 grados, son fortificados con alcohol destilado de uva, hasta llevar a los 15 o 15,5 grados de alcohol y luego introducidos en las botas jerezanas.
¿Qué es el Velo de Flor?
Debido a que las barricas no se llenan en su totalidad como se observa en la anterior foto, se logra formar una capa de levaduras en la superficie del líquido, que sobreviven debido al oxígeno que se encuentra en la barrica y los nutrientes que se encuentran en el vino. Esa capa de microorganismos se llama Velo de Flor y tiene unas implicaciones muy relevantes en el carácter final del vino, aquí te las nombramos:
- La primera y más importante es que protege al vino de la oxidación, pues funciona como una capa protectora.
- El Velo de flor interviene en el color final del vino, dando unas tonalidades doradas increíbles, en nariz notas a masa en fermentación y en boca notas florales y salinas.
- El Velo de Flor se alimenta del Glicerol, comiendo casi la totalidad que se encuentra en el vino y logrando así un vino con un cuerpo muy delicado y sedoso, recordemos que el Glicerol ayuda a generar la sensación de untuosidad en boca.
Ahora que ya entendemos cómo funciona la crianza biológica es necesario hacer hincapié en que para que el velo de flor se mantenga saludable por décadas, es necesario que constantemente tenga una inyección de oxígeno y nuevos nutrientes, y eso se logra gracias a las “sacas” y los “rocíos” de los vinos jóvenes en el método de crianza por criaderas y solera.
Crianza Oxidativa
Para los vinos que están destinados a crianza oxidativa, se usa la “Segunda Yema” o “Segunda Prensa”, la cual es extraída de la uva con una presión mucho mayor y por esta razón se obtiene elementos extraídos de las pieles y semillas de la uva, dando como resultado, mostos con más estructura. Estos mostos se llevan a fermentación hasta aproximadamente 11 grados de alcohol y se fortifican con alcohol destilado de uva hasta aproximadamente 17 grados de alcohol y se introducen en las barricas, dejando igualmente un espacio de oxigeno en su llenado.
En este tipo de crianza sucede algo totalmente distinto, debido a que el velo de flor no puede vivir en ambientes superiores a 16,2 grados de alcohol, este nunca se forma y el vino quedará expuesto al oxigeno durante todo su proceso de crianza. En este método de crianza el vino se oxida, por esta razón oscurece su color y se enriquece mucho más en aromas y sabores, además, el vino resultante es mucho más untuoso, debido a que al no existir el velo de flor, todo el glicerol se mantienen en el vino.
El método solera funciona muy bien para este tipo de crianza, pues durante las sacas y rocíos, el vino se oxigena más y esto acelera el proceso de maduración y también mantiene las bondades de la homogeneización.
Tipos de Vino de Jerez / Sherry
Vinos Generosos ¿Qué son?
Los vinos Generosos son vinos en los cuales se lleva a cabo un proceso de fermentación completa del mosto, lo que significa que el azúcar residual es mínimo, además, luego de todo su proceso de fortificación y crianza, no se pueden embotellar con más de 5gr de azúcar residual por litro. También dependiendo del tipo de crianza, van a recibir un nombre diferente y características totalmente únicas. Todos los vinos generosos usan la uva Palomino para su elaboración.
Tipos de Vinos Generosos
Jerez Fino
Este es el vino más seco de todos los vinos generosos. Se hace usualmente con mosto de la primera yema o primera prensa y se fortifica a 15 o 15,5 grados de alcohol, para permitir así, la presencia del velo de flor y con este se desarrolle una crianza biológica. Debe pasar un mínimo de dos años en barrica, pero todos los vinos generosos usualmente superan ese tiempo para lograr sabores más complejos y balanceados.
Su color es de un amarillo pajizo, muy pálido, sus aromas y sabores provienen en su mayoría de las levaduras que conforman el velo de flor y que están permanentemente interactuando con el vino. En Nariz son punzantes, con notas almendradas características de las levaduras y un sabor muy seco y poco ácido. Su graduación alcohólica suele estar en torno a los 15% vol.
Jerez Amontillado
El vino de Jerez Amontillado, es un vino que comienza siendo exactamente igual a un Jerez Fino, con el uso de primera yema como mosto, fermentación completa y crianza biológica, solo que al terminar la crianza biológica, el vino es trasladado a otras barricas para comenzar otro proceso de crianza, pero ahora mediante el método de crianza oxidativa. Estos vinos suelen estar entre 16,5 y 20 grados de alcohol y como resultado de la crianza biológica adquieren un color caoba claro y las notas almendradas se convierten en notas a avellanas, debido al contacto con la madera y el proceso oxidativo, pero no hay que dejarse engañar, sigue siendo un vino seco, donde la mayor parte del glicerol fue consumido en los primeros años de crianza biológica.
Jerez Palo Cortado
El misterio del Palo cortado, así se llama el documental sobre la magia del vino del Jerez que recomendamos totalmente. Pero ¿A que se debe la toda la mística que recae sobre este tipo de vino? Bueno aquí te develamos un poco sobre uno de los vinos de Jerez más buscados y codiciados.
El origen del nombre Palo cortado se debe a una costumbre de los bodegueros. Usualmente las barricas eran marcadas con tiza para diferenciar los vinos. Los que eran destinados para ser vinos de Jerez oloroso es decir de crianza oxidativa, eran marcados con dos lineas verticales y los que eran destinados para Jerez fino o con crianza biológica se marcaban con una linea vertical.
De vez en cuando, uno de estos vinos que eran destinados a tener crianza biológica, adquirían unas cualidades únicas y especiales que el maestro bodeguero advertía, que podrían ser muy apropiadas para evolucionar con una crianza oxidativa, entonces trazaban una linea de manera horizontal que cortaba la linea vertical de tiza para identificarlo y trasladarlo al otro tipo de crianza. De ahí viene el nombre palo cortado, debido al trazo que corta la linea vertical.
Dejando la mística a un lado, son vinos de primera yema o primera prensa que adquieren matices muy especiales durante un breve periodo de crianza biológica y posteriormente pasan el resto de su crianza de manera oxidativa.
Jerez Oloroso
El Vino de Jerez oloroso es el vino más complejo, robusto y sobretodo aromático de los vinos generosos, de ahí viene su nombre. Es un vino en el cual se usa la segunda yema como mosto, su fermentación es completa y su proceso de crianza es oxidativo desde el comienzo. El vino de color blanco, muy similar al fino en sus inicios, termina siendo de un color ámbar intenso y se torna más oscuro con el tiempo, debido al proceso de oxidación. El alcohol y el glicerol presente se concentran, debido a la evaporación y a su vez extrae en mayor medida notas de la madera de roble que lo contuvo, dando como resultado un vino con mucho carácter y un final persistente . Presenta una gran riqueza de aromas, en el que se combinan frutos secos, tabaco, especias e incluso notas animales (cuero) y de ebanistería.
Manzanilla
Para entender la complejidad del Terroir del Triángulo de Jerez, te presentamos el vino Manzanilla. A manera técnica, su proceso de producción es idéntico al de un Vino de Jerez Fino, pero si se hace en la región de Salúcar de Barrameda, adquiere el nombre de Manzanilla. Esta es una DO diferente a la de Jerez o Sherry y nace debido al microclima especial de esta región. Sanlúcar de Barrameda queda en una zona costera, esto deriva en mayor salinidad, que inevitablemente afecta en la tierra Albariza donde crece la vid y también en el velo de flor. Este último, se desarrolla de manera especial en este microclima, logrando que su interacción con el vino sea realmente única y así poder declarar su propia denominación de origen, dando un mensaje de gran relevancia con respecto al Terroir de Jerez. Los sabores característicos del vino Manzanilla con respecto a los Vinos de Jerez Fino son: Manzanilla tiene una estructura en general más ligera, notas florales en la nariz y un elegante amargor en el final de boca.
Vinos Dulces Naturales ¿Qué son?
Esta categoría está compuesta por vinos de fermentación detenida, es decir que los azúcares de la uva no se transforman en su totalidad en alcohol, dando como resultado mostos excesivamente dulces y de apenas 2 o 3 grados de alcohol. Estos vinos se realizan con las cepas más dulces, como lo son la Pedro Ximenez y Moscatel. Además, en la mayoría de los casos, estas uvas son sometidas a una práctica llamada “Asoleo”, que consiste en poner al sol las uvas y así obtener un semipasillado. Con este proceso de Asoleo, se logra evaporar el agua, concentrar el contenido de azúcar y obtener vinos de hasta 440 gr de azúcar por litro, pero de muy baja graduación alcohólica, pues las levaduras no pueden trabajar muy bien en líquidos con tan altos niveles de azúcar. Por esta razón, el proceso de fortificación con destilado de uva en estos vinos, corresponde a la mayor parte de su contenido alcohólico, que suele rondar los 15 a 18 grados de alcohol.
Tipos de Vinos Dulces Naturales
Moscatel
Son vinos monovarietales que superan los 220 gr de azúcar por litro y están hechos con el tipo de uva blanca Moscatel. Es usual encontrarlo en 2 variedades, Vino Moscatel Oro o Dorado, haciendo referencia a vinos que no han sido tratados con el método de Asoleo y Moscatel de Pasas, aquellos que si fueron sometidos a este proceso y por ende son mucho más dulces y de color más oscuro.
Estos Vinos presentan aromas florales, herbáceos y cítricos característicos de la variedad, muy bien balanceados y evolucionados por la crianza oxidativa. En boca son untuosos, pero siempre frescos, debido a una agradable acidez.
Pedro Ximenez
A diferencia del Moscatel, el Vino Dulce Pedro Ximenez siempre usa el método de asoleo, alcanzando así no menos de 250 gr de azúcar por litro y con mucha frecuencia, superando los 400 gr. Son los vinos más oscuros de todas las categorías, e increíblemente estamos hablando de vinos hechos a partir de uvas blancas, el color en mayor medida es brindado por la crianza y el asoleo.
Estos vinos tienen una sensación en boca extraordinaria, aterciopelada, acompañada de una gran complejidad de aromas y sabores. Sus aromas son una combinación de fruta madura, pasas, higos secos, dátiles, en conjunción con especias calientes como regaliz, canela y vainilla. Es sin duda uno de los vinos más complejos de Jerez.
Vinos Generosos de Licor ¿Qué son?
En esta categoría tenemos una gran variabilidad de sabores, esto se debe a que en ella se encuentran los vinos que han sido sometidos al “Cabeceo”, este termino se refiere a mezcla de vinos o blending, algo muy similar a lo que sucede en muchos destilados. Los vinos que se mezclan para esta categoría, son todos los anteriormente mencionados, por esta razón las posibilidades son infinitas en cuanto a tipos de vino y proporciones de cada uno en la mezcla o cabeceo, pero existen algunas características principales que nos ayudarán a diferenciarlos.
Es importante resaltar que esta tradición de vinos de cabeceo, tiene origen debido al paladar y mercado inglés, y no solo eso, muchos de estos cabeceos se hacían antes en Inglaterra. Una vez importaban los diferentes vinos puros de jerez, se mezclaban y embotellaban en tierras inglesas, para posteriormente venderlos a su propio mercado. Hoy la DO de Jerez no lo permite, por lo que todos estos vinos se producen en suelo español de la región de Jerez.
Tipos de Vinos Generosos de Licor
Pale Cream
Este tipo de vinos están hechos para aquellos que aprecian los sabores punzantes y delicados de la crianza biológica, pero que tienen un paladar que prefiere las sensaciones dulces y sedosas.
Pale Cream es un vino de Jerez que combina Vinos Generosos, que pueden ser Jerez Fino o Manzanilla, con mosto de uva concentrado y rectificado, este último es un líquido incoloro donde se ha concentrado únicamente los azúcares provenientes de la uva.
Alcohol: 15,5% – 22%.
Azúcar: 45 gr – 115 gr / litro.
cortesía www.sherry.wine
Medium Cream
El Medium es un vino generoso de licor que abarca un amplio espectro de vinos de cabeceo, pues según la DO, los vinos Medium pueden contener desde 5 gr hasta 115 gr de azúcar x litro. Uno de los puntos de diferenciación principal, es que los vinos Medium suelen ser hechos con vinos que han tenido crianza total o en mayor proporción de manera oxidativa, como los Olorosos , Amontillados o Palo cortado, y a estos, se los combina con mosto de uva rectificado (como en el caso de los Pale Cream) o también se los puede combinar con Vinos Dulces Naturales .
Los vinos Medium que no sobrepasan los 45 gr de azúcar por litro, se los conoce como Medium Dry, y los que están entre 45 gr y 115 gr de azúcar por litro, se los conoce como Medium Sweet.
Alcohol: 15% – 22%.
Azúcar: 5 gr – 115 gr / litro
Cream
Los vinos de Jerez Cream son hechos a partir de vinos generosos que han tenido 100% crianza oxidativa, como el Jerez Oloroso y que son mezclados usualmente con Vino dulce Natural Pedro Ximenez, pero según la DO, también pueden usarse otro tipo de Vinos Dulces Naturales e incluso mosto concentrado y rectificado de uva.
La diferencia radica en el contenido de azúcar, por lo que la formula del cabeceo debe ser especial. Un dato curioso es que estos vinos son perfectos para tomarlos en las rocas y con una rodaja de naranja como aperitivo.
Alcohol: 15,5% – 22%.
Azúcar: 115 gr- 140 gr / litro.
www.sherry.wine
Otras Categorías del Jerez / Sherry
Vinos de vejez calificada
Si bien estuvimos hablando sobre tipos de fermentación y crianza para categorizar el vino de Jerez, también existe una variable muy importante que afecta increíblemente el resultado de los vinos y esta es El Tiempo. En el transcurso del tiempo en crianza, se extraen distintos tipos de compuestos volátiles de la madera, que brindarán complejidad al vino y/o destilados (si quieres conocer más de este tema, te recomendamos nuestro artículo Compuestos Volátiles de la Madera), por esta razón, el tiempo sirve también para clasificar el vino de Jerez.
Por su naturaleza, la crianza biológica tiene como máximo una vida de 7 u 8 años, que es donde el velo de flor comienza a decaer debido a la falta de oxigeno, nutrientes y exceso en la concentración de alcohol, entonces cuando hablamos de vinos de gran añejamiento, hablamos de vinos que han tenido en su mayoría o totalidad, crianza oxidativa.
Otro dato adicional es que debido al tipo de crianza de Criaderas y Solera, las botellas no pueden tener una edad establecida, por esta razón el concejo regulador saca una edad media. Los Vinos de Vejez calificada, son vinos que suponen una edad media de más de 20 años y otro factor que complica más la producción de estos excelsos vinos es el sistema de cupos. Este sistema permite la viabilidad a futuro de la bodega y asegurar la edad mínima. El sistema de cupos dice que por cada litro de vino comercializado por una bodega, deben tener 3 litros en el mismo método de crianza que lo respalde, pero para los Vinos de Vejez Calificada, deben tener la cantidad proporcional a la edad media, es decir, un vino 20 años, debe tener 20 litros en el mismo proceso de añejamiento que lo respalde. Sin ánimo de complicar más, vamos a los 2 tipos de Vinos de Vejez Calificada
V.O.S
Vinum Optimum Signatum” (Vino Seleccionado como Optimo) son vinos de edad media superior a 20 años, también conocidos en Inglaterra como Very Old Sherry.
V.O.R.S
“Vinum Optimum Rare Signatum” (Vino Seleccionado como Optimo y Excepcional) Son vinos de edad media superior a 30 años, también conocidos en Inglaterra como “Very Old Rare Sherry”
Existen también vinos con edad establecida como los 12 y 15 años que incurren otras normas y “Vinos de añada” que no pasan por el sistema de crianza de solera y criaderas, pero son muy escasos y no es nuestra intención saturar más el artículo. Si deseas que expandamos más algún tema, déjalo en los comentarios y nos pondremos en marcha.
Muchas gracias por querer ser un bebedor más culto y no dejes de recomendarnos con tus amigos.
¡SALUD!
