Mezcal, el destilado más artesanal del mundo.

El Mezcal es uno de los destilados más jovenes en entrar al mercado y se ha consolidado como uno de los favoritos en los países más importantes de consumo alcohólico del mundo. El Mezcal es un destilado que tiene una conexión biológica más no procedimental con el Tequila y a pesar de que los dos destilados tienen sus grandiosas características organolépticas, es menester comprender que el Mezcal es un destilado muchísimo más artesanal y su elaboración es mucho más ardua con lo que el resultado dista por mucho en complejidad.

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Antes de comenzar a hablar y explicar como se elabora el Mezcal, hay que entender que previo al desarrollo de las DO (Denominación de Origen), las cuales son un ente que controlan y regulan el lugar geográfico y el método de elaboración de un producto, todos los destilados provenientes del agave eran llamados Mezcal incluyendo el Tequila. A causa del crecimiento masivo del “Mezcal de Tequila” este se vió obligado a industrializar todos sus procesos para cumplir con la demanda mundial. En la actualidad aún se pueden encontrar marcas pequeñas de tequila que mantienen sus procesos artesanales, pero es muy poco común. Vamos a conocer el recorrido tan maravilloso y ancestral que tiene el Mezcal.

Tipos de Mezcal:

A principios de 2017, el gobierno mexicano actualizó las pautas que definen la producción de mezcal. Con la actualización, se aprobaron tres niveles de clasificación: ancestral, artesanal e industrial. La distinción es importante porque las líneas se difuminan a medida que los productores modernos y los propietarios de marcas comienzan a tomarse libertades con la tradición e introducir nuevas tecnologías. Ahora todos son regidos por las siguientes normas.

Mezcal Ancestral.

La versión más rústica y rudimentaria de la producción de mezcal. Los agaves deben cocinarse en hornos cónicos de piso; deben ser molidos por una tahona o también con hachas y fermentado en una de variedad de opciones de recipientes que incluyen madera, arcilla o pieles de animales. La fermentación debe incluir las fibras del maguey triturado. La destilación debe hacerse en ollas de barro sobre fuego directo y también debe incluir las fibras del agave.

Extraído del libro Mezcal – Emma Janzen

Mezcal Artesanal.

La producción artesanal es un proceso limpio y natural, similar al ancestral. Sin embargo, en la producción artesanal, los agaves se pueden cocinar en hornos cónicos de piso además de hornos de mampostería y también se pueden moler con trituradoras mecánicas (además de la Tahona y el Hacha). Las trituradoras son una queja clave para los oponentes porque la tecnología moderna rara vez produce los resultados más sabrosos. Para la fermentación, los contenedores deben ser los mismos que los ancestrales, pero el factor clave es que las fibras de maguey pueden, pero no tienen que ser utilizadas. La destilación puede realizarse en alambiques de arcilla o cobre, y puede (no debe) incluir las fibras de maguey.

Extraído del libro Mezcal – Emma Janzen

Mezcal Industrial.

Estas producciones a gran escala suelen hacer mezcal para las masas, a veces utilizando difusores y autoclaves para cocinar los agaves. Producen en gran medida líquidos que carecen de sabor y que se les puede aumentar el rendimiento con azúcar y agua para extender los lotes. Por ley, la producción a este nivel permite la molienda con trituradoras o series de molinos, la fermentación en tanques de acero inoxidable y el uso de columnas o alambiques continuos hechos con cobre o acero inoxidable.

Extraído del libro Mezcal – Emma Janzen

Producción de Mezcal.

Vamos a ahondar sobre el tema de la producción del Mezcal Artesanal y Ancestral, puesto que el industrial carece de la magia que este destilado representa.

Creciendo y cosechando Agave.

Históricamente los jimadores iban en busca de agaves sin importar el tipo, solo importaba que estuvieran en su punto de maduración adecuado (esto es posible gracias a que en su punto óptimo comienza a nacer un tallo del interior de la penca llamado “Quiote” que indica que es momento de cosechar). Cualquier tipo de Agave/Maguey era cosechados para hacer mezcal, lo que hoy se conocería como “Ensamble”.

Mezcal de 1 solo Agave y su escasez.

Con el auge de los destilados con carácter definido como lo es los Single Malt Whisky además de los vinos de una sola cepa y región, el público Mezcalero empezó a exigir mezcales de un solo tipo de agave. Gracias a esto, conseguir agaves para hacer mezcal se ha vuelto un poco más complejo. Sembrar más agaves es una opción, aunque hay muchos agaves que solo crecen de manera salvaje y no se pueden domesticar. Otra forma muy común es comprar los agaves a distintos granjeros, puesto que el agave ha estado en tierras mexicanas por miles de años y hay una gran cantidad de agaves esparcidos por todo el territorio.

Lo importante en este paso es que el agave esté en su punto óptimo de maduración, el cual puede tardar en llegar de 6 a 35 años (dependiendo de la especie). Luego de esto el jimador corta las hojas o pencas para extraer el corazón del agave o también llamado “piña”. Aquí hay una decisión que va a a incidir en el mezcal. Si se corta las pencas en su totalidad tendrá un mezcal con notas dulces más pronunciadas y si se deja un poco de la penca le brindará un sabor astringente al mezcal; esta decisión es por supuesto tomada por el maestro mezcalero. Luego de esto, los agaves son cortados en cuartos y llevados al siguiente paso.

Cocción del Agave para el Mezcal.

Es momento de cocinar los agaves, este proceso es fundamental pues el agave sin cocción tiene almidones que no son útiles para la fermentación, entonces por medio de la cocción ocurre un proceso llamado Hidrólisis que convierte estos almidones en azúcar. Además, es aquí donde se le confiere el sabor ahumado tan característico del Mezcal.

Métodos de Cocción del Agave:

Existen distintos métodos de cocción,  puede ser en hornos de piedra o de mampostería (muy común en San Luis de Potosí, Jalisco y Zacatecas) o en un hoyo cónico en la tierra (muy común en Oaxaca y Guerrero). Este último método consiste en agregar piedras y madera en un hoyo, se encienden en fuego y luego se agregan fibras (de agaves previamente usados) como capa de protección para que al momento de agregar los nuevos agaves, estos no tengan contacto directo con el fuego. Los trozos de agave más grandes están más cercanos al fuego y los más pequeños se colocan encima de estos para que sean todos cocinados de la manera más uniforme. Los palenqueros cubren la pila de agaves con tierra, una lona, y algunas veces ubican una cruz para alejar a los espíritus malignos del Mezcal. Se deja en cocción bajo tierra de 3 a 5 días.

Es importante aclarar que el ahumado excesivo también puede ser tomado como un defecto, pues este opaca otros sabores que son propios del agave y con su proceso de elaboración que son los que le dan la increíble variedad y complejidad al mezcal.

Molienda del Agave.

Luego de que el maestro mezcalero revisa los agaves cocinados en búsqueda de alguno que se haya pasado de cocción o con alguna irregularidad, los agaves son triturados para extraer sus jugos y azúcares.

Este proceso se suele hacer bajo dos métodos, el primero es con hacha en mano desgarrando las fibras del agave como es muy común en estados más hacia el norte como Durango o Guerrero y el otro método consiste en aplastar los agaves con una rueda de piedra de alrededor de 2 metros de diámetro llamada Tahona. Comúnmente es arrastrada por una mula o un burro haciendo una trayectoria circular, pero también existen maquinas que arrastran la Tahona de manera mecánica. Luego de extraídos los jugos, estos son llevados junto con la fibra o no (dependiendo del tipo de mezcal)  a las cubas o tinas de fermentación.

Fermentación.

En este punto se lleva a las tinas de fermentación el agave triturado (usualmente se lleva junto con las fibras, pero eso es decisión del maestro mezcalero y del tipo de mezcal que se desee hacer), se le adiciona agua tibia para ayudar a activar los microorganismos que se encargarán de ahí en adelante. Este paso se llama “Formular el Mezcal”. Llegados a este punto, todos esos azúcares pasarán a ser alcohol gracias un proceso llamado fermentación, donde un microorganismo llamado levadura se come los azúcares para transformarlos en CO2 y Alcohol. En el mundo de los licores las levaduras pueden ser salvajes (se encuentran en el aire) o Levaduras domesticadas y cultivadas; para el caso del mezcal ancestral y artesanal, la levadura debe ser salvaje.

El proceso de fermentación ocurre en contenedores que pueden variar de material y tamaño. En Oaxaca son muy comunes las tinas de madera, mientras que en el norte en Durango se usan pozos bajo tierra para controlar la temperatura (los cambios de temperatura influyen en la manera en que trabajan las levaduras). Al norte de Oaxaca algunos pocos palenques usan tinas de cerámica y algunos no tan tradicionales usan acero inoxidable o incluso plástico. Existe otro material que es sinónimo de tradición y que confiere notas de sabor únicas. Este material es el Cuero de Vaca, las tinas recubiertas con este material en su interior, según los expertos dan un resultado exquisito e incomparable.

Otra variable en la fermentación es el tiempo. En la mayoría de destilados del mundo la fermentación dura como máximo 3 días, mientras que para el mezcal este tiempo puede alargarse dependiendo de lo que el maestro mezcalero quiera. Se suele dejar más tiempo para darle nuevas capas de complejidad en el sabor y esto sucede porque luego de la fermentación alcohólica viene la fermentación acética y entre estas dos se crean nuevos sabores o “Esteres aromáticos” que darán como resultado una increíble complejidad de sabor en el mezcal.

Destilación.

Este proceso es mediante el cual se separa el alcohol puro del agua y otros componentes del fermento. En este proceso se usa un alambique, el cual es como una gran olla que puede variar de material y tiene un cuello en la parte superior que captura el espíritu del mezcal. Normalmente por su eficiencia y su impacto en el sabor el material más común es el cobre. Algunas destilerías que desean un destilado mucho más complejo y artesanal, optan por destilación en ollas de barro, aunque estas sean mucho menos eficientes. El barro absorbe gran cantidad del destilado, las ollas se rompen con frecuencia y tienen que ser remplazadas, pero el sabor final de estos es destacable y es obligatorio únicamente para los mezcales ancestrales.

En Durango también es muy común ver Alambiques híbridos que tienen ollas de cobre y cuellos de madera, estos tienen perdidas más altas, pero también le dan un sabor muy característico.

Para el mezcal se deben hacer dos destilaciones y el resultado final suele estar entre 55% – 65%  Alc/Vol, el cual es comúnmente hidratado con agua hasta llegar al nivel de alcohol deseado. Para llamarse mezcal debe embotellarse con 36% – 55% Alc/Vol. Usualmente para mercados extranjeros se hidratan los mezcales hasta 40% Alc/Vol lo que hace que sean más dóciles en boca y fáciles de tomar para los consumidores principiantes. Los más tradicionalistas prefieren las opciones mayores a 50 % Alc/Vl o incluso un mezcal directamente salido del alambique, que a pesar de la alta graduación alcohólica es muy suave y untuoso en boca.

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Añejamiento / Amansamiento.

En el mundo de los mezcales a diferencia de los tequilas, añejar en barriles de madera no es una práctica muy común y mucho menos apetecida. Se dice que el añejamiento suele usarse para ocultar lo sabores de un mezcal de mala calidad y que hacerlo con uno de buena calidad carece de sentido. El problema radica en que a diferencia del whisky con su destilado de granos y su proceso de elaboración totalmente controlado y estandarizado, el mezcal crudo tiene una infinidad de sabores que proceden de su artesanalidad, a los cuales el barril solo podría opacarlos. Por esta razón, los puristas rechazan el añejamiento en el mezcal, pero es totalmente permitido y usado para atraer a los consumidores de tequila.

Amansado:

Por otro lado está el proceso de Amansado. Se descubrió que guardar mezcal en recipientes neutros como el vidrio hacen que el destilado se amanse, se tranquilice y encuentre un balance interno molecular más armonioso, existen mezcales amansados por años que sin lugar a dudas logran un sabor increíble.

Mezcal de Pechuga.

Inicialmente era conocido como “Mezcal del pecho de mezcalero”, este es un tipo de bebida que se acostumbraba a hacer únicamente en ocasiones especiales. Es un mezcal al que en su segunda destilación se le agrega frutas, especias y un ingrediente muy importante: Carne de animal. Dentro del alambique normalmente se cuelga un trozo de carne de animal, los más comunes son pechugas de pollo, pavo o conejo, aunque existen recetas con iguana, ciervo y en el 2014 “Del Maguey” ganó el premio al mejor nuevo destilado en “Tales of the Cocktail “ por su edición especial que fue hecha con una pierna de cerdo ibérico “pata negra”. No existen recetas estipuladas para este tipo de mezcal, es como el gin de los mezcales y está abierto a la creatividad y tradición del maestro mezcalero. Estos mezcales tiene sabores frutales, salinos y mucho cuerpo.

Mezcal de Ensamble.

Este tipo de mezcales también acuden a la creatividad y maestría del mezcalero, pero además también ayudan a explorar otros tipos de agaves sin que el resultado sea muy costoso o impacten de manera agresiva al ecosistema. Consiste en mezclar tipos de agave bien sea desde el inicio del proceso (Cocción) o hacer la mezcla ya con los mezcales terminados como se hace en los “Blend Whisky”. Esa decisión depende totalmente del maestro mezcalero. A menudo se suele optar por la segunda opción puesto que es más fácil controlar el resultado final.

Ahora que ya entiendes un poco mejor la cantidad de variables que hay en la elaboración de un mezcal y que muchas de ellas dependen de la naturaleza misma, esperamos que la próxima vez que tomes un Mezcalito lo hagas “a Besos” como dicen los mexicanos, disfrutando la ancestralidad en cada sorbo.

¿Que tal si brindamos de un buen cóctel con mezcal? Aquí te va nuestro recomendado.

Negroni con Mezcal

• 1 onza Mezcal
• 1 onza Vermouth Rosso
• 1 onza campari
• 2 dash Bittermens Xocolatl Mole

*Agrega los ingredientes a un vaso corto, agrega hielo, aceites de cáscara de naranja y una media rodaja de naranja.

¡Para todo mal Mezcal, para todo bien también, y si no hay remedio, litro y medio!

¡SALUD!