Cognac, qué es y en que se diferencia del Brandy

Tienda de Coñac

Para hablar de Cognac o Coñac es apropiado primero hablar de Brandy, que en términos generales es el grupo de bebidas al cual este pertenece. Probablemente El brandy es uno de los primeros tipos de destilados en conocer el ser humano, sus comercializaciones datan del siglo XIV en Francia, y sus raíces están atadas a las del vino y la destilación. Se dice que los los griegos y posteriormente los árabes ya venían experimentando en la destilación. Ellos destilaban agua salada y también vinos. Al líquido traslúcido que era producido al calentar el vino le llamaban Eau-de-vie (Agua de Vida) y se creía que tenía propiedades medicinales y que posiblemente era un elemento clave en la persecución de la longevidad. Brandy viene de la palabra Holandesa “Brandewjin” que significa “Vino quemado” lo cual es una descripción casi exacta de lo que realmente es, un destilado de vino de frutas que inicialmente se usaba de manera medicinal o para fortificar los otros vinos y darles mayor vida útil.

Tipos de Brandy

A pesar de que hay muchas clasificaciones en el Brandy, la palabra por si sola no tiene regulaciones estrictas más que el insumo del cual está hecho, debe ser un destilado de vino de frutas. Aunque en su mayoría se produce de  uvas, también existe Brandy de  sidra de manzana como el  Calvados, Brandy de cerezas, Brandy de durazno e incluso en Francia hay algunos de bayas como frambuesas o fresas. Brandy como categoría carece de reglamentaciones en cuanto a su proceso, así que a esta categoría también pertenecen algunos destilados como la Grappa Italiana, el Ouzo Griego, El Pisco Peruano, El Calvados, El Armagnac y uno de los más importantes, el cognac; Vamos a hablar un poco de este último destilado que evoca elegancia desde su sola pronunciación.

¿Qué es Cognac?

Se le llama Cognac al Brandy hecho en la región de Cognac-Francia y supervisado por la BNIC (bureau national interprofessionnel du cognac), esta entidad regula desde el insumo, su cosecha, su eficiencia y su procesamiento hasta llegar a tus manos ( La región de Cognac ha sido reconocida como apelación de origen desde 1909 y controlada y reglamentada por la appellation d’origine contrôlée desde 1938). Ahora te vamos a contar cuales son las características que difieren al Cognac de cualquier otro Brandy.

Región de Coñac Francia
Viñedos de Cognac.

Historia del Cognac.

La región de Cognac en Francia fue una de las últimas zonas en destilar Brandy, pero ya desde el siglo V tenían reputación de mercaderes, siendo uno de los mayores exportadores de sal marina para preservar los peces. Los viñedos de la zona siempre fueron catalogados como de calidad pobre, pues la zona producía uvas muy ácidas, con pocos niveles de azúcar (lo cual no es propio para producir buenos vinos) pero posteriormente se darían cuenta que al momento de hacer Brandy estas características funcionaban muy bien. Inicialmente estos primeros Eau-de-vie (Agua de vida) fueron usados para fortificar los vinos de la región, aumentando su vida útil y permitiendo ser llevados por largos trayectos a travez de el rio Charentes.

La doble destilación.

Uno de los avances más importantes fue desarrollado por Maron Seigneur de la Croix, conocido posteriormente como Chevalier de la Croix-Marron. Él desarrolló un sistema de doble destilación que dio como resultado un líquido mucho más amable en boca y que podía ser disfrutado. Con esta mejora el Brandy de Cognac tuvo su primer paso importante a convertirse en una bebida bebible por si misma.

El Añejamiento.

El segundo paso importante fue el de el añejamiento. En aquel tiempo el uso de barricas para transportar alimentos e insumos incluyendo vinos, cervezas y destilados era muy común, pero los cortos periodos de tiempo en el que el líquido estaba en contacto con el barril no era suficiente para generar un cambio en el sabor que se pudiese percibir y atribuir a este proceso. Cuenta una historia que en una ocasión 2 barricas de Eau-de-vie fueron enviadas al monasterio Renorville y que solo una de estas fue usada. 15 años más tarde, con la visita del obispo de Saintes procedieron a abrir la segunda barrica y los monjes se percataron que una parte significativa del líquido se había evaporado y el restante había tomado un color ámbar y un sabor mucho más suave y disfrutable. Esta es una de las historias más aceptadas en la comunidad sobre el añejamiento de las bebidas alcohólicas, pero lo que si sabemos con certeza es que tuvo que haber sido un descuido muy prolongado, pues a menos que se deje un destilado por 1 año, el cambio en este no va a ser significativo.

División de la región de Cognac Francia.

La región de Cognac está dividida en 6 regiones y difieren por las condiciones meteorológicas y el tipo de suelo, entre más caliza tenga el suelo mejor es el terreno y por ende lo son sus uvas y el destilado resultante. Normalmente las mejores zonas se encuentran en el centro de Cognac como por ejemplo Grande Champagne (Región que hace Cognac de la más alta calidad) donde la capa superior de tierra es mínima y el resto es pura piedra caliza, lo que obliga a las vides a esforzarse para lograr obtener agua del subsuelo, pues a diferencia de muchas zonas viticultoras, en Cognac no se permite el riego.

Terroir de piedra caliza en Coñac
Terroir de piedra caliza.

La Región se divide en zonas (También llamadas “Crus”)  y ordenadas de mejor a menor Calidad son las siguientes: Grande champagne, Petit Champagne, Borderies, Fins bois (áboles finos), Bons bois (árboles buenos), Bois ordinares (árboles ordinarios), los últimos 3 nombres se los dieron con relación al tipo de arboles que habían en la zona cuando fueron talados a inicios del siglo 19. Las grandes bodegas de Cognac usan uvas únicamente de las 4 primeras regiones.

Ugni Blanc de Coñac

Tipos de uvas en Cognac.

Existen 3 tipos de uva que son sembradas en Cognac, Ugni blanc, Folle blanc y Colombard. Antes de la Philoxera (una de las plagas más importantes de Francia donde la mayoría de viñedos perecieron) a finales del siglo 19 la uva que más se usaba era la Folle blanc, pero hoy debido a su alta resistencia a la oxidación y las plagas, más del 95% de las uvas sembradas en la región son Ugni blanc. Esta uva produce vinos con muy poco porcentaje alcohólico (por su falta de azúcar) y una alta acidez, esta última característica es muy importante porque en la región de Cognac está prohibido el uso de Sulfitos, que son un elementos altamente usado en la industria vinícola para prolongar la vida de los vinos y por esta razón, los vinos de Cognac usan la acidez para protegerse a si mismos de la pronta oxidación.

Fermentación y Destilación del Cognac.

El jugo de uva es fermentado usando levaduras seleccionadas durante 5-7 días, dando como resultado un vino de 8.5-9% alcohol. La “Chaptalización”( Proceso de agregarle azúcar al momento de la fermentación para aumentar la graduación alcohólica también está prohibida en la región de Cognac). Luego de tener como resultado un vino ácido y de baja graduación alcohólica se procede a destilar, este proceso es uno de los más importantes y que marcan la diferencia en el líquido final.

El tipo de Alambique es único de la región y de este destilado. Se le llama “Chanterais” o “Cabeza de Arabe”, pues luce en parte como un turbante.

Alambique Charentais de Coñac
Alambique Charentais de Cognac.

Como les contábamos en un inicio, el Cognac es 2 veces destilado, entonces empezaremos a hablar de la primera destilación (première chauffe). El alambique usado para esta puede contener hasta 140 hectolitros de vino. El proceso de destilación toma alrededor de 12 horas resultando en un destilado de 28-30% Alcohol llamado Brouillis, este debe pasar a la segunda destilación (bone chauffe).

El alambique usado para la segunda destilación tienen el mismo diseño pero tiende a ser más pequeño con una capacidad máxima legal de 30 Hectolitros, la cual puede ser cargada máximo con 25 hectolitros de Brouillis. La segunda destilación da como resultado un destilado llamado Eau-de-vie que tiene apróximadamente 70-72% de alcohol, esta destilación también toma alrededor de 12 horas y luego de cada lote todos los alambiques deben ser limpiados.

Existe también otra particularidad de los Cognac, en el proceso de la primera destilación se puede elegir entre filtrar el vino previo a la destilación o agregarlo sin filtrar (con las levaduras muertas). Este último tipo se le llama Chauffee on the lees (“lees” son las levaduras muertas) y tiende a dar un liquido más complejo en sabor, mientras que hacerlo con vino filtrado, el resultado es un líquido más limpio y puro, esto es elección del maestro destilador y depende del producto final que se desee elaborar.

Por último el alambique tiene una olla gigante en la mitad llamada Chauffe Vin, el cual se llena con el siguiente vino que se vaya a destilar. Por medio de esta olla pasa el vapor de la primera destilación ayudando a condensar ese vapor y a la vez calentando el vino que está dentro de ella hasta 40-45 grados centígrados. Esta olla está conectada al alambique y cuando es necesario se procede a abrir el conducto para llenar el alambique con el vino precalentado y proceder a destilar nuevamente. Este mecanismo implica un ahorro sustancial en energía y hace que el proceso de destilación sea más eficiente.

El añejamiento en el Cognac.

El Eau-de-vie resultante debe ser añejado al menos 2 años en barricas de roble para ser llamado cognac, normalmente se usa barriles franceses nuevos para añejarlo hasta los 15 o 18 años, de esta manera absorbe gran cantidad de taninos, y cuando el barril ya no aporta lo suficiente se usan barriles usados brevemente.

Tipos de Cognac

A parte de la clasificación que se puede hacer por la región en la cual se producen, también se pueden clasificar por el añejamiento. Usualmente no verás una edad definida en la etiqueta de un coñac, pero si veras alguno de estos nombres:

V.S. (Very Special)

Una mezcla donde el Coñac más joven ha pasado al menos 2 años en barrica.

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale)

También conocido como “Reserve”, es una mezcla donde el Coñac más joven ha pasado al menos 4 años en barrica.

X.O. (Extra Old)

Es una mezcla donde el Coñac más joven ha pasado al menos 10 años en barrica. Antes del 1 abril del 2018 se consideraba la edad del más joven debía ser 6 años.

Hors d’âge (Beyond Age)

Beyond Age es la última clasificación de calidad y por ley es igual al X.O. Normalmente es usado por los productores para referirse a sus destilados más premium del portafolio.

¿El Cognac permite aditivos al final del proceso?.

 Existen algunos aditivos finales que son permitidos en los Cognac, increíblemente un destilado que evoca elegancia y exclusividad permite algunos ingredientes que sus compañeros destilados como algunos whiskies no. Uno de ellos es el Caramelo de color, un ingrediente usado para modificar únicamente el color, comúnmente argumentan su uso para estandarizar el color final de un producto; otro aditivo es el azúcar, la mayoría de Cognac en la actualidad contienen al menos 1.5 Gr de azúcar por litro, la norma indica que la cantidad no puede ser mayor al 2% del líquido. Por último, está el “boise” este es una sustancia oscura que se produce hirviendo madera en agua y reduciendo el líquido resultante, se utiliza para dar la impresión de un envejecimiento prolongado de la madera, y aunque muy pocas destilerías lo usan, las pocas que lo hacen nunca lo mencionan, pero el sabor de estos es fácil de identificar, pues los sabores de la madera son muy punzantes y no se sienten del todo unidos al resto de sabores del Cognac.

Por todas estas razones y control de los procesos es que el Cognac no es lo mismo que Brandy, aunque pertenezca a la categoría. Al igual que en la Champaña, aquí podemos decir que todo Cognac es Brandy, pero no todo Brandy es Cognac.

¿Te gustó esta historia? Puedes complementarla aprendiendo sobre el Whisky Bourbon o sobre el Conde de la coctelería, el Conde Camilo Negroni

¡SALUD, Por la variedad y versatilidad del alcohol!

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