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Las bebidas alcohólicas durante miles de años han sido mezcladas con botánicos para obtener beneficios medicinales y paulatinamente estos menjurjes pasaron de ser medicinales a ser vistos como fuentes de ocio y placer. Ese es el caso de los Amaro, Bitters o Aperitivos. Veamos cómo funcionan, cómo se definen y cuál es su origen
Origen del Nombre Amaro
Amaro viene del italiano que significa amargo en español.
Definición de Amaro
Generalmente hablando, un amaro se define como licores comúnmente hechos en Italia que son aromáticos, herbales, Dulce/Amargos y que se sirven luego de una comida y algunos previo a esta.
Un amaro es una maceración o destilación de agentes amargos como raíces y cortezas de árboles, hierbas, especias, semillas , flores y cítricos en un alcohol neutro que luego es endulzado con algún tipo de azúcar. Muchos se dejan reposar para obtener una mezcla más homogénea y muchos otros se añejan meses o años en barricas para obtener un líquido más redondo y complejo.
Mientras que la gran mayoría de amaros provienen de Italia, esta costumbre de hacer licores macerados con botánicos no es exclusiva de allá, a lo largo de Europa esta tradición del uso de bebidas herbales como digestivos ha estado presente y podemos ver marcas como Jägermeister (Almenia), Suze (Francés) o Chartreuse (Francés), Cocchi Americano (USA) entre muchos otros,
Ingredientes de un Amaro
Un Amaro como se puede inferir por su nombre, incluye en una proporción considerable ingredientes amargos como la Quina, La Quassia, Genciana, Ajenjo y/o raíz de angélica entre otros. Las recetas de estos Amaros pueden ir desde una docena de ingredientes hasta más de 130 como el Chartreuse. La otra parte de materia prima usada para los amaros son agentes aromáticos, herbales y/o cítricos como el cardamomo, manzanilla, ruibarbo, menta, piel de naranja, hinojo, alcachofa, regaliz, eucalipto, enebro, jengibre, clavos, anís, asafrán, salvia. Los amaros pueden ser dulces similares a un sirope o muy secos y con notas predominantes florales, cítricas, de madera y/o vegetales.
Amaro (Bitter) POTABLE VS NO POTABLE
Primero hemos de entender que muchos amaros suelen recibir el nombre “Bitter” que aunque es sinónimo de amaro parece ser que muchos piensan que son dos categorías excluyentes alegando que un “Bitter” es un licor más amargo de lo normal como el Fernet o el Campari. Esto no hace más que generar confusión puesto que también existe otra categoría llamada “Bitter” o “Cocktail Bitter” los cuales son igualmente maceraciones o destilación de botánicos, pero en este último, la extracción de los botánicos es mucho más concentrada y su uso es en pequeñas dosis (1 ml – 5 ml por bebida).
Entonces la forma fácil de diferenciar un Amaro “Bitter” de un “Cocktail Bitter” se hace diferenciando un Bitter Potable, que significa que es apto para el consumo directo como lo es el amaro tradicional y Bitter no potable, que son los Cocktail Bitters como Angostura, que por su alta concentración de botánicos, en la mayoría de países se lo considera más un condimento que un licor a pesar de tener 44.7% de alcohol.
Origen del Amaro
Desde los antiguos griegos y romanos ya se usaban hierbas y especias en maceraciones con vino, un ejemplo claro de esto es el hipocrás, un vino macerado con hierbas y especias que se pasaba por un filtro del mismo nombre para obtener un líquido limpio y especiado que era usado de manera medicinal, pero este no puede ser correctamente el antecesor de los Amaros como hoy los conocemos, puesto que como en los Vermouth, un ingrediente esencial es el uso de un destilado y en aquel tiempo los Antiguos griegos aún no habían perfeccionado este proceso. Muy posiblemente El Amaro tiene sus inicios en los monjes y frailes que vivían en abadías y monasterios en Italia, quienes pasaban gran parte de su vida investigando los beneficios que las hierbas, especias y botánicos en general tenían para la salud, además estos ya tenían conocimientos previos de los destilados o también llamados Aqua Vitae (Agua de vida), lo que nos permite inferir que tenían todos los ingredientes para la elaboración de los primeros Amaros. Luego de esto con el boom y la ruta de las especias, estas tradiciones se expandieron y el acceso a la materia prima mejoró para todo el continente llevando esta práctica de elaboración de licores macerados por todo Europa.
¿Por qué se les llama Digestivos a los Amaros?
El ser humano tiene una predisposición genética a evadir el amargo. Millones de años de evolución nos han enseñado que cualquier ingrediente que sepa amargo es potencialmente tóxico. Entonces cuando tu cerebro siente el amargor en tu boca, inmediatamente activa la secreción de saliva y jugos gástricos para digerir rápidamente y expulsar de tu cuerpo lo que acabas de comer. Esta es la razón por la que los amaros mejoran tu digestión, es simplemente que tu cuerpo tiene pánico de una posible intoxicación y acelera el metabolismo.
El Amargo es un sabor adquirido
Por esta misma razón el sabor amargo es un sabor adquirido, a medida que crecemos podemos disfrutar más de una cerveza, un Gin, un café o un trago de fernet en las rocas. En países como Italia la dieta incluye muchos alimentos y bebidas amargas, por lo que desde muy pequeños acostumbran su paladar a este sabor, mientras que en este lado del mundo (Occidente) la dieta es muy dulce y podemos pasar gran parte de nuestra vida adquiriendo el gusto por los sabores amargos.
Categorías o clasificación de los Amaros:
En los amaros a diferencia del ron, whisky, tequila y demás no existe una regla o estandarización en la producción, esto se debe a que las recetas suelen ser ultra secretas y también a que muchas de estas empresas aún son familiares y guardan sus recetas como el Coronel Sanders guarda la receta de su pollo KFC o Coca Cola la de su bebida. Cada Amaro es una experiencia distinta y eso hace que definir la categoría sea un reto enorme.
La definición de la categoría amaro es muy compleja, porque muchos licores que podrían pertenecer a la categoría prefieren llamarse Bitters (Bitter es amargo en ingles y Amaro es Amargo en italiano, es decir son sinónimos, pero se usan para definir dos bebidas con características diferentes), otros prefieren segmentarlo aún más y por ejemplo dicen que Amaro es Amaro y Fernet es Fernet, lo que no se dan cuenta es la confusión tan grave que generan y todo por ultra segmentar su producto. Si Amaro que es la principal categoría no está definida claramente, cómo puedes decir que un licor no es un amaro sino que es una subcategoría de este, complejo pero así es la realidad.
Subcategorías de los Amaros (No oficiales)
Diferencia entre Aperitivo y Digestivo
A pesar de haber poca estandarización para clasificarlos, te hablaremos de los que hoy en día puedes encontrar en el mercado y que se han segmentado teniendo ciertas similitudes. En Italia hay un acuerdo muy aceptado que su subcategorización no depende de los ingredientes sino del momento y la manera en que lo bebes. Muchos afirman románticamente que un Aperitivo (antes de la comida) es rojo como un atardecer y un digestivo (después de comer) es oscuro como la noche.
Bitters Aperitivos:
Estos tienen ingredientes similares a un Amaro, pero su color suele ser más llamativo, siendo los más comunes rojos o anaranjados, también suelen tener menor graduación alcohólica y su uso suele ser como aperitivo es decir para antes de una comida y también es muy común beberlo con soda o vino espumoso. Un ejemplo de estos son: Campari, Aperol, Luxardo Aperitivo.
Amaros:
Aquellos definidos en todo el artículo, usualmente de alta graducación alcohólica, su color suele ser oscuro como café o negro, suele tener notas más amaderadas y secas y su uso es comúnmente como digestivo. Un ejemplo de estos son: Montenegro, Cynar, Averna, Lucano.
Fernet:
Aunque como los bitter aperitivos podrían entrar en la categoría de Amaro, hoy en día este estilo de licor oscuro, seco, mentolado y muy amargo se ha convertido en sí mismo en una subcategoría. Cuando pensamos en Fernet pensamos en Branca, la cual es sin duda la marca más consumida y nombrada en el mundo, y aunque fue una de las primeras, existió una primera marca llamada Fernet Vittone creada en 1842, 3 años antes que Branca. En el fernet la receta puede variar pero hay algunos elementos en común como el hecho de tener una graduación alcohólica considerablemente alta (40%-50%) y algunos ingredientes como el Aloe Ferox o Feroz, Mirra, Asafrán, Manzanilla, Ruibarbo y menta. Además este licor se ha convertido en el trago de los bartender a nivel mundial.
Esperamos haber esclarecido un poco esta categoría de licores que tanto está creciendo en el mundo y no temas tomar un buen trago de estos puro, refrescado, con soda o en tus mejores cocteles. ¡Comenta cuál es tu Amaro preferido!
SALUD!
