Ron Jamaiquino, ¿Qué es? ¿Cómo se hace?.

Ron Jamaiquino

El Ron de Jamaica tiene una historia larga e interesante. Este Ron Jamaiquino se encuentra hoy en el ojo de muchos aficionados roneros por que así como su cultura, sus destilados están llenos de matices que los hacen únicos!

La historia del Ron Jamaicano viene desde una de las destilerías más importantes del país que abrió sus puertas en 1749 luego de que los Ingleses tomaron propiedad de la isla que antes pertenecía a los españoles. Appleton Estate es sin duda alguna, la marca de Ron Jamaiquino más importante con casi 3 siglos de historia y experiencia que contarnos.

Destilería de Appleton State Ron Jamaiquino

¿Qué es el Ron Jamaiquino?

El Ron de Jamaica es un tipo de ron que cuando le das un sorbo sientes una danza de sabores en tu boca. Cuando pruebas un buen Ron Jamaiquino, luego de una confusión momentánea en tu cerebro se crea una serie de conexiones que te susurran “Esto es lo que estábamos buscando!”.

un Ron Jamaicano tiene la magia de la tradición y la química de algunos procesos que en otras industrias catalogarían como inadecuados. Estos procesos poco ortodoxos son su plus y se enorgullecen de aquello, pues les ha llevado a elaborar Rones aclamados por el mundo. Técnicas que se podrían comparar con las de la producción de quesos Franceses, cervezas Belgas tipo lambic y el kimchi Koreano han hecho que este tipo de rones sea tan especial. Dejando a un lado el romanticismo, un Ron Jamaiquino es un ron destilado en alambiques tradicionales cuyo resultado es alto en Ésteres Aromáticos. Pero, yo sé que todos nos enamoramos de un buen ron, así que vamos a coquetear un poco con sus procesos de elaboración.

Ésteres aromáticos del Ron Jamaiquino

Dentro de los Rones jamaiquinos un factor determinante para su sabor y elección es el número de “Ésteres Aromáticos”. De este termino se desprende una clasificación y por eso hemos de entenderlo en su forma más básica. Los ésteres arómaticos en los licores son culpables de la mayoría de los sabores, desde un vodka hasta un Mezcal. Un éster aromático se crea cuando se junta un alcohol y un ácido. Para tener un ejemplo que vislumbre esto, podemos poner como ejemplo el “Butirato de etilo”, el cual es un éster aromático creado a partir del ácido butírico (cuyo olor es a vómito humano) junto con alcohol etílico. El resultado es un éster con olor a piña muy presente en los rones jamaiquinos. ¿Ya te diste cuenta que necesitamos un poco de descomposición para tener estos ésteres? bueno, vamos a ver cómo sucede esto.

Puede interesarte nuestro artículo sobre la técnica ancestral que está apoderándose de los bares, El Swilzzle.

¿Cómo se hacen los Rones Jamaicanos?

Estos rones son únicos por muchos aspectos pero aquí vamos a nombrar los que son sin duda los que marcan la diferencia.

Destilación en alambiques tradicionales.

Para comenzar, Jamaica tiene la más grande producción de rones en alambique tradicional (Alambiques anchos y cortos de altura) del mundo. Muchos rones que se basaban en las costumbres españolas y francesas como los rones Cubanos y de Martinica, usan alambiques continuos (Alambiques delgados y altos) para su destilación. El resultado son Rones más ligeros en boca y con una cantidad considerablemente menor de ésteres aromáticos. Los ésteres aromáticos son moléculas pesadas que en un alambique de columna no logran llegar al destilado final. En los rones Jamaicanos en el proceso de destilación con alambique tradicional, se conservan muchas de estas moléculas grasas.

Alambiques tradicionales de whisky
Alambique Tradicional
Alambique continuo de whisky
Alambique continuo

Fermentación larga

Usualmente los destilados del planeta cumplen una fermentación alcohólica de apróximadamente 3 días. Las grandes fabricas están deseosas por convertir esos azúcares en alcohol lo antes posible para aumentar su eficiencia. En los rones jamaiquinos las fermentaciones pueden llegar a durar hasta dos semanas (El mezcal también tiene fermentaciones más largas de lo usual), usualmente con levaduras salvajes y en lugares abiertos que son un salón de juegos para la naturaleza y la bioquímica. Esto confiere al ron otros tipos de fermentación que dan como resultado ácidos acéticos que junto con el alcohol generan sabores dulces.

Por ahora tenemos un ron que se destila en alambiques tradicionales y se fermenta de manera más prolongada. Esto le da cierta complejidad, pero la magia apenas comienza.

Dunder Pit o Vinaza

Luego de la destilación queda un subproducto llamado “Dunder” o Vinaza. Este es un producto lleno de levaduras muertas, nutrientes y ácidos. Los rones jamaiquinos usan este subproducto en todas sus fermentaciones posteriores, logrando así junto con el alcohol que se está produciendo, aumentar el número de ésteres aromáticos (Recuerda que Ácido + Alcohol = Éster aromático). Este proceso también es muy común en los whiskies americanos donde le llaman “Sour Mash”.

En este momento tenemos un número de ésteres que ya lograrían diferenciar al ron jamaiquino de cualquier otro, pero aún falta un poco más y para eso hemos de ir al siguiente paso.

Muck Hole. El Hoyo de desechos secreto del Ron Jamaiquino

Normalmente en lugares controlados pero también a la interperie se suelen almacenar todos los desechos de la producción de ron, la cosecha de la caña y algunas cortezas de frutas extras. Estos ingredientes se dejan en hoyos donde llegarán a descomponerse y a eso se le llamará “Muck Hole”. Básicamente es una especie de masa madre donde ocurren muchos tipos de fermentación y nacen toda clase de subproductos entre ellos muchos ácidos.

Sé que suena un poco desagradable y aunque no quieres que lo diga lo haré. Todo este material en descomposición es agregado a la mezcla del fermento y constituye la base de la magia que existe detrás de cada sorbo de ron jamaiquino.

Podemos tranquilizarnos, pues en el proceso de destilación se separa todo material orgánico y el destilado final es 100% salubre y saboroso!. El “Muck Hole” es como un combustible supercargado de ácidos que junto con el alcohol del fermento elevan casi x10 el número de ésteres aromáticos y dan la complejidad de sabor característica de todo ron jamaiquino.

Muck Hole a la interperie en destilería de Ron Jamaiquino – Cortesía Cocktail Wonk

¿Qué tanto se diferencia un Ron Jamaiquino de otros rones?

Para hacernos una idea, un ron cubano puede rondar las 20 – 50 ppm (Partes por millón) de ésteres aromáticos, mientras que un ron jamaiquino usualmente ronda los 600. Existen algunos que llegan a contarse en miles. Estos últimos usuamente son usados para la industria alimentaria o para mezclar con rones más ligeros y darles cuerpo y complejidad. Un caso común era el caso de los rones Alemanes que para evitar altos impuestos de importación, llevaban pequeñas cantidades de rones de altas concentraciones de ésteres aromáticos y los mezclaban con alcoholes neutros o rones ligeros.

¿Cómo tomar Ron Jamaiquino?

Como en todos los licores existen de todos los tipos y para todas las ocasiones. En el caso del ron jamaiquino es casi obligatorio darse la oportunidad de probar estos rones de manera directa para contemplar la magia de la que hemos hablado. Luego de que nuestro paladar haya danzado al son de unos buenos reggaes, podemos jugar con él. Desde un poco de soda hasta un poco de Coca Cola. Todos tus tragos que usualmente tomabas con ron, van a tomar un rumbo diferente, van a sentirse como en el argot inglés se diría, un poco más “Funky”.

Dado que en el primer libro de Coctelería del mundo escrito por Jerry Thomas se usa mucho este tipo de rones; los bartenders del mundo han sabido apreciar estas joyas y han empezado a replicar coctelería clásica. También se ha visto envuelto en muchos cócteles de autor bastante novedosos, donde los mejores barman han sabido aprovechar al máximo la complejidad de sabores de este Ron.

Te recomendamos esta receta sencilla

Mi-To - Cortesía de Drinking la Dolce Vita. El Negroni - Gary Regan.

Kingstong Negroni:

Una variación del cóctel favorito del Conde Negroni.

30 ml Appleton State Rare blend

30 ml Sweet Vermouth

30 ml Campari

Agrega todos los ingredientes en un vaso corto, agrega hielo y refresca unos segundos. Agrega los aceites de una cáscara de naranja y disfruta!

Levanta ese trago y brindemos por esa famosa frase que dice “La basura de algunos es el tesoro de otros”.

Si te ha gustado este maravilloso proceso bioquímico del Ron Jamaiquino te recomendamos veas nuestro artículo del MEZCAL.

SALUD!

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