La Historia y origen del Whiskey Bourbon.

Hoy esta categoría de whiskey (Bourbon), propio de EE.UU, parece estar teniendo un crecimiento muy acelerado, en parte gracias a los sibaritas líquidos, exigiendo cada vez más productos premium, las exportaciones creciendo y las ediciones especiales acabándose en un santiamén. Esta actualidad difiere mucho a la historia del bourbon. Antes de adentrarnos en ella, es necesario entender que la actualidad del Bourbon, es consecuencia de una estrategia política y de mercado que se dio apenas en 1964, cuando se firmó una resolución para declarar al Bourbon como un producto distintivo de los Estados Unidos.

Historia del Whiskey Bourbon, la bebida nacional de Estados Unidos.

Esta resolución de 1964, llenó de orgullo a los Estadounidenses e fue impulsada por un marketing con tintes de patriotismo e historias románticas sobre el origen del Bourbon (muchas de ellas de dudosa procedencia), pero la verdad es que esta resolución no fue precedida por nada de orgullo Nacional o Romanticismo, fue llevada al congreso por Lewis Rosenstiel, dueño de Schenley Distillers Corporation, una de las cuatro más grandes destilerías de EE.UU, que controlaban de manera casi monopólica este mercado.

Durante la Guerra de Corea, Lewis Rosenstiel aumentó la producción de Whiskey, asumiendo que cuando acabase la guerra, habría escasez de este espirituoso, tal y como sucedió en la segunda guerra mundial; sus predicciones fueron erróneas y se quedó con 637 millones de galones de Whiskey almacenado (Suficiente para satisfacer la demanda de todo el país por 8 años). Rosenstiel era un hombre de negocios muy inteligente, entonces para corregir este error de cálculo, decidió gastar millones de dólares en publicidad y promover políticas de impuestos, que hicieran que el whiskey americano, fuese más rentable que cualquier otro importado, pero la estrategia más importante y efectiva fue declarar al Whiskey Bourbon como destilado nacional. Con esta jugada logró evocar el orgullo estadounidense y lo dio a conocer por todo el planeta. Además, ayudó a controlar los whiskey de mala calidad etiquetados como bourbon, los cuales en su mayoría venían de México.

Ahora que entendemos el contexto y el porqué hoy se habla tanto de este tipo de Whiskey, hemos de socabar un poco en la época de la colonización donde esta historia apenas daba sus primeros pasos.

George Thorpe, el padre de la historia del Whiskey Bourbon.

Se habla mucho de colonos y predicadores que dieron lugar a este espirituoso en Kentucky y que son muy nombrados en las etiquetas de los whiskey más vendidos en el mercado, como Elijah Craig, Evan Williams, Jim beam y muchos otros. Casualmente, nadie ha querido mencionar a George Thorpe en sus etiquetas, y es que sin este hombre posiblemente la historia del Whisky Bourbon jamás habría llegado a ser lo que hoy conocemos. Thorpe es el big bang del Whiskey de maiz americano y fue en Virginia donde esta historia comenzó, a diferencia de lo que se suele escuchar.

George era un abogado inglés que zarpó en 1619 al nuevo mundo a crear una colonia privada en Virginia llamada “Berkeley Hundred”. Este dejó su familia y su vida tal como la llevaba, para emprender esta aventura, que luego terminaría en tragedia, pues moriría en manos de los mismos indigenas a quien él intentaba educar.

George Thorpe no era del tipo de colonos que usaba la fuerza y violencia para que los nativos americanos lo escucharan e hicieran caso, incluso repudiaba a quienes tenían malos tratos contra estos. El estableció lo que aparentemente eran muy buenas relaciones con los indigenas y creó una universidad donde se les enseñaba a los nativos las costumbres, religiones y tecnologías del viejo continente y a cambio, los indigenas le enseñaron su cultura y métodos alimenticios, entre los cuales el que más abundaba era el maíz, que crecía de manera asombrosa por casi todo el territorio Estadounidense. Maíz viene del termino indígena mahís y siginifica literalmente “Lo que nos sostiene”. Este grano era desconocido por los colonos europeos y por mucho tiempo fue visto de manera despectiva, llamándolo “alimento de bestias”, pero este no fue el caso de George Thorpe, quien al ver la escasez de los granos importados como el trigo y la cebada para hacer cerveza y pan, descubrió el potencial del grano local, y con ayuda de los nativos, empezó a producir cerveza de maíz para saciar la sed de sus compañeros. Un año después de la creación de la colonia de Thorpe, los registros muestran que las importaciones de cerveza tuvieron una gran caída y las importaciones de destilados de cuadruplicó, las colonias encontraban más útil los destilados, para ir a cazar o a la guerra.

Hoy en Berkeley, se encuentra una parcela cerca de un manantial, donde el se especula que George Thorpe habría puesto la primera destilería dedicada a hacer espirituosos de maíz en 1621.

Luego de darnos este gran adelanto, Thorpe fue descuartizado por Opechancanough, un lider indígena que fingió ser aliado de los colonos durante años, planeando una venganza, pues para él, dejar que los nuevos vecinos (colonos) se queden y adaptarse a sus costumbres, sería un suicidio cultural para su tribu. El 22 de marzo de 1622, tan solo 3 años luego de que Thorpe desembarcara en el nuevo mundo, Opechancanough atacó junto con sus tropas matando a 347 colonos y entre ellos descuartizando a George Thorpe.

Historia del Bourbon y Ron como moneda.

El comercio estaba en alza, pero las colonias inglesas estaban importando más de lo que exportaban, esto llevó a una escasez de la moneda y una sobre oferta de producto. El Ron producido localmente con melaza de las islas británicas y el Whiskey de maíz, se convirtieron en moneda, principalmente porque era un insumo muy consumido, además porque permitía prolongar la vida de los cultivos de maíz que había en la zona (El maíz crudo o en cerveza se daña con facilidad mientras que el destilado puede durar años sin deteriorarse) y porque era más fácil de transportar en tramos muy largos.

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Todo iba bien hasta que Inglaterra decidió establecer el Acta de la Melaza, aprobada en 1733 y que establecía un impuesto de seis peniques por cada galón de melaza procedente de las colonias NO birtanicas, con esto aseguraba la compra preferencial a la melaza británica. La recolección de este impuesto no fue efectiva, lo que en 1764 llevó a la creación del acta del azúcar. La primera no había molestado tanto a los colonos ingleses pues fue fácil contrabandear la melaza, pero el acta del azúcar, a pesar de implicar un impuesto más bajo, también vino con una estricta y rigurosa recolección de este mismo. Esta ley aterrizó en medio de una depresión económica, cerró muchas destilerías y obligó al resto a soportar costos más altos. Los colonos comenzaron a sacar tiempo de sus ocupados horarios de contrabando, para protestar y comenzar a escribir panfletos. La independencia de EE.UU estaba a punto de comenzar.

Independencia y alza del consumo de Whisky Bourbon.

Los Colonos estaban cansados de los tratos injustos y el poco apoyo por parte del imperio británico, por esto en 1775 deciden comenzar lo que se conoce como: La Guerra de la independencia. Durante esta guerra, el ron fue un objetivo político al cual debían derrocar poniendo impuestos, pues para EE.UU, este representaba aún la necesidad del reino británico, quien con su gran producción de melaza en las islas británicas, se beneficiaba enormemente. Con ansias de no tener nada que ver con el imperio británico, encontraron en el Whiskey de maíz la bebida patriótica por excelencia. George Washington, quien comandaba a EE.UU en esta guerra, mandó a construir más de 20 destilerías de whiskey para cambiar las raciones de Ron que se le daba al ejercito. Luego de ganar la guerra, el recién independizado EE.UU, tuvo un auge de Whiskey americano que luego incitaría al mismo George Washington a construir su propia destilería.

La destilería de George Washington fue por un tiempo la de mayor producción en todo el territorio estadounidense; la destilería cerró unos años después, pero gracias a un grupo de arqueólogos, se logró replicar la receta de Whiskey de George Washington; incluso existe un libro en el museo principal de Mount Vernon que contiene las recetas de Martha Washington, para dar sabor al Whiskey blanco (White Dog) con frutas. Esto era necesario pues la realidad del whisky de George Washington y muchos otros, era que tenían un sabor fuerte.

Rebelíon del Whiskey

Luego de la guerra de independencia, Washington impuso un impuesto al Whiskey, para recuperar la economía del recién fundado país. Esta no tuvo buena acogida y muchos productores de Whiskey, que en su mayoría eran escoceses, irlandeses y alemanes, se revelaron, atentando contra los recolectores de impuestos y luego iniciando en 1791 lo que se conocería como: La rebelión del Whiskey. Una de las razones principales para que esta rebelión iniciase, es que en las grandes ciudades, los productores de Whiskey solo tendrían que pagar impuestos sobre la cantidad que producían. Esto era porque el gobierno los podía monitorear facilmente, pero en las zonas rurales, el gobierno decidió cobrarles el impuesto sobre el total de su capacidad de producción, sin importar si esta iba a ser utilizada o no; los pequeños productores repudiaron estas medidas, alegando que eran iguales o peores a las medidas que el gobierno Británico les había impuesto en tiempos pasados y por las que habían luchado para independizarse. La rebelión terminó en 1794 con la victoria del ejercito estadounidense, pero tiempo después con ayuda de Thomas Jefferson, caería también la ley de impuestos al Whiskey.

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Whiskey de Kentucky

Kentucky fue un lugar situado en la frontera donde se decía estaba habitado por bestias. El ex presidente Thomas Jefferson, intentando llevar gente a esta zona para crear una civilización, motivó a personas como Elijah Craig (Un predicador que por muchos años se dijo que era el primero en hacer Whiskey americano) a trasladarse a Kentucky, a cambio de tierras para que sembraran maíz. Además, comenzaron una campaña, donde muchos eruditos y personajes importantes de la época, se dedicaron a hablar maravillas de Kentucky, diciendo en muchos casos que la gente de Kentucky no necesitaba más de 2 horas de trabajo al día para alimentarse a si mismos y a su familia. Kentucky tenía la geografía perfecta para crecer maíz de muy buena calidad. Mientras que las tierras de Maryland producían típicamente 400 kg de maíz por acre, las tierras de Kentucky producían 1600 kg; además La capa de piedra caliza debajo de las tierras de Kentucky también fue importante para el whiskey. La piedra caliza filtró las sales de hierro que habían en el agua y agregó calcio, lo que ayudó a la levadura a prosperar durante la fermentación. Parecía ser que Kentucky estaba preparado para ser conocido como el lugar más importante en la producción del Whiskey americano.

El Whiskey que se hacía en aquella época no tenía muchas regulaciones y aunque siempre se prefería maíz para su realización, manuales de producción de la época dicen que se podía usar cualquier grano que estuviese disponible o incluso mezclarlos a su acomodo. Además, el Whiskey se vendía por barriles y las marcas no existían, tampoco la estandarización. Por esta razón, todas aquellas marcas que proclaman tener la misma receta desde sus inicios, lo más seguro es que según la reglamentación actual, sus primeras creaciones no podrían llamarse Whisky Bourbon.

Un nombre surgió en esta época y fue el de Elijah Craig, a quien hasta hace poco se le daba el crédito de haber creado el Bourbon y quien no fue más que uno de los tantos que ya estaban haciendo Whiskey americano en esos tiempos, pero para defenderse del movimiento de la templanza (movimiento religioso contra el alcohol) lo usaron enormemente como ejemplo, pues Elijah Craig fue un gran predicador.

No es ningún misterio por qué la destilería Heaven Hill corrió con la historia de Craig. Una explicación de la historia del bourbon que dicte que el surgimiento de este fue un asunto orgánico, que surgió de los esfuerzos colectivos de miles de granjeros-destiladores sin nombre, que con el tiempo adoptaron una sucesión de buenas prácticas que derivaron en esta bebida no es tan emocionante. La destilería entiende que los grandes cuentos no pueden tener una bandada de héroes, solo pueden tener uno y Craig ganó ese casting.

Muchas historias como estas que evocan el romanticismo de los tiempos pasados, son hoy usadas como marketing por grandes y reconocidas marcas de whiskey, no creas en el 90% de lo que dicen las etiquetas de las botellas, pero no olvides disfrutar el 100% de su líquido.

El origen del añejamiento y el nombre del Whiskey Bourbon

Los primeros romanos sabían que el agua y el vino almacenados en barriles carbonizados se mantenían frescos por más tiempo. En el siglo XV, los franceses usaban barriles como este para suavizar el brandy y darle sabor y color. En Estados Unidos, los bebedores a principios del siglo XIX también notaron que los espirituosos transportados en roble carbonizado, que a menudo se usa para líquidos, porque las células apretadas de la madera evitan las fugas, sabían mejor después de largos viajes. El pasar de una herramienta de transporte a ser considerado como un ingrediente fundamental en el Whiskey fue un largo viaje que en EE.UU se le atribuye a dos comerciantes Franceses.

Los hermanos Louis y John Tarascon, nacieron en Francia y huyeron a los Estados Unidos poco después de que comenzara la Revolución Francesa. En 1807, los hermanos eran comerciantes entre Louisville y Nueva Orleans y tenían un almacén en la isla “Shippingport”- Kentucky, que se encuentra en el río Ohio. Los Tarascon habían reclutado a un grupo de inmigrantes franceses de Nueva Orleans a “Shippingport”, donde estaban perfectamente ubicados para comprar el whisky que bajaba por el río y mejorarlo de la manera que sabían: envejeciéndolo en barriles carbonizados como muchos de sus compatriotas franceses hacían con el Cognac. Luego lo enviaban a otros comerciantes franceses en Nueva Orleans que era la principal ciudad de consumo de bebidas alcohólicas del país.

Nueva Orleans exigía whisky, pero ¿cómo lo llamaban? En las primeras décadas del siglo XIX, el término “Bourbon” no era común. El primer caso conocido de alguien en Kentucky que llamó al whiskey “Bourbon” fue en 1821, pero ese fue un caso sin suficientes fundamentos.

La versión más probable del origen del nombre, habla de una estrategia de mercadeo. Se dice que así como los hermanos Tarascon, muchos otros mercaderes enviaban sus Whiskies a New Orleans, donde se había asentado una gran comunidad de la elite Francesa. Llamarle “Bourbon” a este destilado les haría aumentar las ventas en este nicho, haciéndolos sentir cómodos y apreciados. Por otro lado, a los americanos que no les gustase el nombre, siempre se les podía decir que era porque provenía del condado “Bourbon” así no fuese cierto. Recordemos que por aquel entonces solo se vendían barriles y las marcas aún no eran parte del mercado de Whiskies.

Técnología y Marcas en la historia del Whiskey Bourbon.

El Químico escocés Jim Crow es culpable de los mayores avances tecnológicos y de estandarización del Whiskey americano que dieron lugar a la implementación de marcas y etiquetas, el creó su propia marca, que se diferenciaba del resto por la gran calidad de su sabor y que se llamaba Old Crow Whiskey.

Para James Crow, la eficiencia no igualaba la calidad. Las cartas escritas por quienes lo conocieron indican un intelecto refinado y una obsesión por mejorar su Whiskey. Escribía muchas notas, registrando los detalles de fermentación, destilación, higiene y temperatura. Constantemente se preguntaba por qué ocurrían las cosas y registraba tanto sus éxitos como sus fracasos para poder mejorar sus métodos, para Crow Dios estaba en los detalles.

Crow era un mago con las herramientas que terminaba en “ómetro”. Sacarímetros para el azúcar, hidrómetros para el alcohol, termómetros para la temperatura, y los usaba para resolver problemas que otros consideraban misterios. Crow examinó las cualidades particulares del agua filtrada con piedra caliza y fue el primero en darse cuenta de que la piedra caliza eliminaba las sales de hierro que pueden arruinar los destilados. También registró las diferentes temperaturas involucradas en el proceso de fermentación, lo que afecta el desarrollo de diferentes compuestos químicos.

Aunque no invento el método de Sour Mash (método en el que se agregan las levaduras y nutrientes restantes de una fermentación previa a la fermentación actual) si lo estudió, lo entendió, lo mejoró y lo promovió, hasta el punto en que todos los whiskies americanos hoy en día usan este método. Con todas estas mejoras, el whiskey del Dr. James Crow fue el preferido de muchos y comenzó a venderse por el nombre “Old Crow” en botellas (normalmente se vendía en barriles o por tragos). Se podría decir que este fue la primera marca reconocida de Whiskey Americano.

Para este entonces ya la historia del Bourbon estaba definida y el líquido formulado de una forma muy similar a la que estamos consumiendo hoy (en su mayoría de maíz, pero no había porcentajes mínimos como hoy en día, así que muchos podían llevar partes iguales o incluso más % de otros granos como el centeno).

Luego de esto vino la prohibición de Alcohol en EE.UU que duró 13 años (1920-1933), la Gran depresión de 1929, la segunda guerra mundial y la época disco con sus tragos estrambóticos llenos de Vodka y saborizantes artificiales. Estos acontecimientos casi dejan en el olvido al Bourbon y merecen un artículo completo que luego escribiremos, pero fue para ese punto que el empresario Lewis Rosenstiel quien como estrategia de venta, trajo la historia del Bourbon a esta nueva época dorada con sus reglamentaciones actuales.

¿Acaso creíste que la historia del boubon era tan compleja y emocionante?

Acá te dejamos un resumen de que es lo que diferencia al Bourbon de los demás Whiskies ¿Que es el Bourbon?

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La historia del bourbon es como el whisky mismo. Comienza como un vapor, se condensa y luego permaneció oculta en barriles durante años. Finalmente emergió, transformados en algo completamente diferente y encantador.

¡SALUD!