¿Cómo hacer Gotas Amargas caseras?

Si estás recién iniciando tu camino por las gotas amargas o ya conoces un poco te va a ser muy valiosa esta guía para comprender los fundamentos de lo que hoy se conoce como la “Sal y Pimienta de los cócteles”

Si eres amante de la historia, te invitamos a que luego de aprender a hacerlas vayas y leas nuestro artículo sobre la historia de las gotas amargas donde aprenderás de donde viene su relevancia en la coctelería.

¿Qué son las Gotas amargas?

Antes de aprender como hacer gotas amargas, debemos entender que las gotas amargas son básicamente maceraciones de hierbas, especias, cítricos y cortezas que se hacen en alcohol de alta graduación para obtener así un líquido concentrado de los compuestos activos de los ingredientes.

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¿Cómo se hacer Gotas Amargas?

Para hacer bitters o gotas amargas se necesitan 4 Componentes:

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Agente Alcohólico:

Ingrediente #1: El primero es el Alcohol base en el cual se van a macerar los otros ingredientes para extraer sus sabores. Dependiendo de lo que se quiera, este puede ser un alcohol neutro tipo Vodka para extraer sabores más puros. Para algunos sabores amaderados y más untuosos de algunas especias se puede usar algún destilado añejado tipo Ron, Bourbon o Coñac (Como en el caso de la primera marca de Gotas amargas registrada en la historia “Stoughton’s Bitter”) con el fin de agregar complejidad a la extracción. Lo importante es buscar el alcohol de mayor graduación alcohólica posible.

Agente Amargo:

Ingrediente #2: El segundo componente para hacer gotas amargas son propiamente los Agentes amargos. Usualmente son los que tardan más en liberar su sabor a nuestro alcohol base, algunos ejemplos de estos son:

Raíz de Angelica
Corteza de raíz de Agracejo
Hoja de Abedul
Hoja de Nogal Negro
Raíz de Cálamo
Quina
Hojas de diente de león.
Raíz de Genciana
Raíz de Regaliz
Raíz de Lirio
Quassia
Corteza de Cerezo
Ajenjo

Agente de Sabor:

Ingrediente #3: El tercer componente para hacer gotas amargas son los “agentes de sabor” que van a ser quienes contrapongan el sabor astringente de los agentes amargos dándole unas notas florales, cítricas y/o especiadas, algunos de estos son:

Flor de Jamaica (hibiscus)
Pimienta de Jamaica
Semillas Anís
Semillas de Alcaravea
Cardamomo
Canela Cassia (Corteza gruesa)
Canela Ceylan (Corteza delgada)
Cáscaras de cítricos (Naranja, Toronja, limón, Lima)
Clavos
Semillas de Coriandro
Semillas de Hinojo
Granos del paraíso
Lúpulo
Bayas de enebro
Lavanda
Limoncillo/Limonaria
Nuez moscada
Menta piperita
Escaramujo (Frutos de las Rosas)
Sarsaparilla
Anís estrellado

Agente de Dulzor:

Ingrediente #4: Por ultimo se emplea algún endulzante en pequeñas cantidades, esto con el fin de balancear un poco la mezcla. Estos Pueden ser:

Azúcar Blanca
Azúcar Morena
Azúcar Turbinado
Azúcar Demerara
Azúcar Mascabado
Miel de abeja
Panela (Piloncillo)
Miel De Agave
Miel de Maple.

como hacer Gotas amargas
Las gotas amargas fueron pensadas como medicamentos, entonces se usaban ingredientes por sus beneficios a la salud más que por el sabor, experimenta con tus productos locales.

Cómo hacer bitters – El procedimiento

Cómo hacer Gotas Amargas por Batch

Para hacer la extracción de estos componentes existen 2 métodos que son los más usados. El primero es por Batch o por Lote, que significa que en un mismo frasco se agregan todos los ingredientes y se dejan macerar en conjunto. Este tiene el inconveniente de que hay muchas variables, pues el tiempo de extracción de todos los insumos no es el mismo y se puede sobre extraer alguno. Aún así es una buena forma de comenzar a explorar.

Cómo hacer Gotas Amargas por Tinturas

El Segundo método es el de tinturas, estas son extracciones individuales de cada materia prima, de este modo logramos tener distintos sabores extraídos al punto deseado. Este método nos permite mayor control y después nada más debemos jugar con las tinturas individuales para crear nuestro bitter. Este método también ayuda en la estandarización de tu producto final ya que las variables están mayormente controladas y establecidas para cada ingrediente en particular.

Vamos a hacer unos bitters según el método de Lotes que es el más sencillo y con la receta adecuada podemos tener resultados increíbles.

¿Proporciones para hacer Gotas amargas?

Para ambos métodos la proporción de alcohol sobre insumos suele ser 4:1, aunque lo más importante es que el líquido cubra por completo los ingredientes.

¿Cuánto tiempo debo dejar extraer mis materias primas?

No existe un tiempo fijo. Normalmente las hierbas y cortezas de cítricos pueden extraer su sabor de 3 a 7 días, mientras que las especias más gruesas y cortezas suelen tardar de 10 a 15 días. Lo importante es ir probando tus maceraciones todos los días, anotar su evolución y parar cuando el sabor predominante sea el del insumo y no el del alcohol base.

Aquí te traemos un par de recetas extraídas del libro “Bitters” de Brad Thomas Parsons, te invitamos a que si no encuentras alguno de los ingredientes lo remplaces por otro que te sea de fácil acceso y así experimentes, lo cual es es realmente la clave de esto.

Cómo hacer Gotas Amargas de Almendras y Café:

1 taza de Almendras ligeramente tostadas.
1 taza de granos de café enteros, ligeramente quebrados usando un mortero.
2 cucharaditas de nibs de cacao.
1/2 cucharadita de cáscara de naranja seca picada.
1/2 cucharadita de granos de pimienta negra.
1 astilla de Canela Cassia (La que es muy gruesa y en forma de espiral).
1 cucharadita de corteza de Quina.
1 litro de bourbon.
500 ml de agua.
2 cucharadas de jarabe de Azúcar Morena o melaza.

Coloque todos los ingredientes, excepto el bourbon, el agua y el jarabe en un frasco sellable. Vierta el bourbon, agregando más si es necesario para que todos los ingredientes estén cubiertos. Selle el frasco y guárdelo a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa durante 2 semanas, agitando el frasco una vez al día.

Después de 2 semanas, cuele con un filtro de tela el líquido. Repita hasta que todo el sedimento haya sido filtrado. Exprima el filtro sobre el frasco para liberar el exceso de líquido y transfiera los sólidos a una olla pequeña. Cubre el frasco y déjalo a un lado.

Cubra los sólidos en la olla con el agua y hierva a fuego medio-bajo por 10 min.

Retire la olla del fuego y deje enfriar por completo. Una vez enfriado, agregue el contenido de la olla (tanto líquido como sólido) a otro frasco. Cubra el frasco y guárdelo a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa durante 3 días, agitando el frasco diariamente.

Después de 1 semana, cuele el frasco con el líquido y los sólidos a través de un filtro de tela con un frasco. Repita hasta que todo el sedimento haya sido filtrado. Desechar los sólidos. Agregue este líquido al frasco que contiene la maceración del bourbon original, agrege el sirope y envase”.

Cómo hacer Gotas Amargas de toronja:

Ralladura de 2 toronjas, cortadas en tiras con un cuchillo de cocina

1/2 taza de cáscara de Toronja deshidratada picada.
1 cucharadita de genciana.
2 cucharadita de semillas de coriandro.
10 vainas de cardamomo verde, agrietadas.
2 cucharaditas de lúpulo seco
1 litro de vodka.
500 ml de agua
2 cucharadas de miel de abejas

Mismo procedimiento que el anterior y también puedes ver nuestra guía para comprar o hacer Orange Bitters.

Ahora ya sabes lo básico para hacer bitters, solo queda que pongas manos a la obra y crees nuevos sabores, le des a tus cócteles un sabor y carácter único, y si quieres aprender de donde vienen las gotas amargas te invitamos a leer La Historia de las gotas amargas!

¡SALUD!

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2 comentarios en «¿Cómo hacer Gotas Amargas caseras?»

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