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Seguramente alguna vez hemos escuchado esta palabra tan exótica y divertida de pronunciar y para los más afortunados hemos probado las espectaculares bebidas que nacen de ella. Lo cierto es que como muchas de las técnicas y recetas más usadas en esta nueva era dorada de la coctelería, el Swizzle no es precisamente algo nuevo, tiene una historia encantadora y una línea de identidad latinoamericana asombrosa.
Hace un par de años, hablar de la identidad latinoamericana en los bares era como máximo hablar de Ron, hoy ya se puede escuchar hablar de insumos propios de cada región, como fermentos, menjurjes, y por supuesto frutos endémicos de nuestras fértiles tierras, pero cuando hablamos de herramientas o técnicas, todas nos han sido cedidas de USA o Europa donde tuvieron sus orígenes. Realmente es nuestro deber escudriñar en la historia de las bebidas para sacar a relucir un pedacito que sea netamente nuestro, con sello de calidad e identidad Latinoamericano.
¡si existe, Se llama Swizzle!
Antes de comenzar debemos agradecer a grandes personajes de la industria como Simon Difford de Difford’s Guide y Martín Tummino de Swizzology, quienes han dedicado muchos años de su vida a seguir el rastro del Swizzle, y nos han permitido hacer un recorrido por este camino que nos lleva a nuestras raíces latinoamericanas.
Swizzle Como Técnica:
El origen más antiguo del Swizzle como ténica se encuentra en el ámbito de la gastronomía, desde Mexíco hasta Bolivia los nativos usaban herramientas de este tipo, hechas de distintos materiales, y que se usaban para mezclar de manera homogénea preparaciones como el cacao y así, trazamos la técnica a orígenes precolombinos.
Swizzle Como Bebida:
Cuando nos vamos al origen del Swizzle como bebida, tenemos un par de acontecimientos que nos pueden abrir un poco más el panorama, pero les advierto, a mayor panorama, son más las preguntas. Con el fin de que entre todos generemos hipótesis alternas y tal vez un día logremos poner nuestro pequeño grano de arena a esta historia, aquí se los presento.
En 1786 la palabra “Swizzle” aparece escrita por primera vez en “El diccionario clásico de la lengua vulgar” donde se hace referencia a una bebida que proviene de norteamérica y que contiene Ron. Buscando un poco encontramos que en Norteamérica existía una bebida llamada Switchel, la cual era una bebida generalmente sin alcohol que se hacía con agua, vinagre, jengibre y endulzada con miel o melaza. Hay quienes aseguran que Switchel es el precursor del Swizzle y que en aquel diccionario clásico de la lengua vulgar podía estar haciendo referencia a este. Un inconveniente en esta hipótesis es que en aquella época jugaban 3 idiomas, El inglés, El Frances y el Creole de las Antillas, además cabe recalcar que en ninguna instancia hablan del Swizzle como herramienta o técnica, las cuales son el sello del Swizzle como lo conocemos hoy en día.
Swizzle como Herramienta:
Ahora que ya tenemos nuestros primeros rastros del Swizzle como técnica y como bebida, es momento de buscar rastros de Swizzle como herramienta y para esto nos vamos a trasladar a Martinica, una hermosa isla del caribe que hace parte de las Antillas francesas.
Martinica es conocida por su gran cultura Ronera, pero no cualquier Ron, el Ron típico de Martinica es el “Ron Agrícola”. Este es un destilado del jugo fresco de la caña de azúcar a diferencia del Ron tradicional que es hecho de Melaza de caña. Ahí, en este paraíso caribeño nace una bebida que hoy por hoy es la bebida nacional. El Ti Punch. “Ti” viene del francés “Petit” que a su vez en español es “pequeño” y “punch” traduce “Ponche”, es decir un “Pequeño Ponche”. Esta refrescante bebida se hace con una buena porción de Ron Agrícola, un poco de limón y sirope de caña, luego se mezcla y se sirve sin hielo. ¿Cómo se mezcla? En un libro de 1890 llamado “Two years in the french indies”, su autor Lafcadio Hearn hace la primera referencia de este cóctel y otro llamado Cocoyage.
“Luego se bate para dar efervescencia con un Batón – Lélé. El Batón – Lélé es un artículo indispensableen cada casa criolla: Es un palo delgado, el cual es cortado de un árbol joven para dejar en un extremo un torbellino de ramas que sobresalen en ángulo recto como rayos.”
Lafcadio Hearn
Aquí podemos ver como en 1890 ya tenemos nuestra primera referencia del Swizzle Stick o Batón Lélé como herramienta. A placer de los curiosos, pueden entrar al link del libro y encontrar esta información en la página 349 y 364.
¿Que es el Swizzle Stick?
Antes de seguir con nuestro rastro del Swizzle, permítanme darles una breve explicación sobre lo que es el “Swizzle stick”. Comúnmente proviene de un árbol llamado Quararibea Turibinata o como se le dice en las islas de las Antillas, árbol del Léle. Este es familiar del Hibiscus, el Algodón y el Cacao.
Son plantas muy aromáticas cuando se les hace un proceso de secado y por sus peculiares ramas que salen en un angulo de 90º, es perfecto para crear nuestro Swizzle Stick o como también le dicen en Martinica y algunas islas aledañas Bois Lélé. Bois del Francés Madera y Lélé del idioma Creole de Martinica que hace referencia a la acción de revolver. Bois Lélé traduce “Madera de revolver”. Esta herramienta 100% hecho a mano tiene mucho valor cultural para las islas de las Antillas y para la coctelería latinoamericana.
Swizzles alternativos
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Referencias Clave sobre el Swizzle
Ahora que ya tenemos nuestro rastro de Swizzle como bebida, como técnica, como herramienta y con la intención de no saltarnos varias décadas, vamos a hacer 3 referencias bibliográficas que nos van a dar algunas piezas claves para llegar a la estructura del la familia de cócteles tipo Swizzle.
La primer referencia es un libro de 1909 llamado “Beverages, Past and Present: An Historical Sketch Of Their Production”, pueden entrar al link e ir a la página 415 del libro donde dice lo siguiente “El Swizzle está compuesto por 6 partes de agua, una de ron y un saborizante aromático, y aunque suene extraño, esta bebida a menudo era costosa debido al agua que contiene. En la isla de St. Kitts, donde se originó la bebida, el agua era muy costosa, el ron y el azúcar a menudo se intercambiaban por ella”. Bueno, aquí hablan de una bebida muy hidratada tipo punch, en esta no habla del Swizzle ni como herramienta o técnica, pero el nombre ya va sonando a inicio del siglo 20.
La segunda referencia es de 1920 en el libro “A Guide To The West Indies, Bermuda And Panama” de Frederick Albion Ober, donde en la página 9 nos dice lo siguiente “La gran bebida de las “Casas de hielo” en Barbados y otras islas es el Swizzle, el cual es una especie de cóctel nativo, hecho de licores comunes y mezclado en un vaso con hielo roto y azúcar, luego se bate con fuerza por medio de un “Swizzle Stick”. “Swizzle Stick” es una rama de una planta nativa que tiene extremidades radiantes”. Como vemos, en este texto ya tenemos más información, hablamos del Swizzle como bebida, como técnica y como herramienta, ahora nada más nos falta hablar de Swizzle como estructura de ingredientes, y para eso acudiremos a nuestra última referencia.
En el libro de 1948 “Fine Art Of Mixing Drinks” de David A. Embury, nos aporta la siguente definición: “El original swizzle es por supuesto hecho con Ron – Ron Jamaiquino. Es Como cualquier otro cóctel tipo sour, sin embargo, puede ser hecho de cualquier otro tipo de destilado si se desea. Licores saborizados pueden por supuesto ser sustituidos por almíbar. También hay quienes agregan bebidas de tipo aromático, como Whisky y Vermouth, como un Swizzled Manhattan. Un par de dashes de bitter le dara caracter a cualquier Swizzle, sea sour o armático.” Con esto empezamos a tener un bosquejo de lo que sería la estructura de un cóctel tipo Swizzle, este incluye Cualquier destilado (usualmente Ron), una base Sour (Endulzante y Cítrico) y por último un componente aromático como bitters. Estamos muy cerca de la definición actual de Swizzle.
Queens Park Swizzle
Llegó el momento de entrar en nuestra pieza clave, el Queens Park Swizzle (QPS). Este afamado y delicioso cóctel nació en 1920 en su hotel homónimo ubicado en Trinidad, pero no fue si no hasta los años 50’s y 60’s que en un bar llamado Dirty Jims, donde se reunían americanos a disfrutar un de un lugar donde el Ron, el Calipso y el Queens Park Swizzle se unían, que esté cóctel saltó a la fama. Ahora, este cóctel ya tiene más de un siglo y sigue brillando en las barras, y es nuestra base para definir un cóctel swizzle. Cuando le preguntaron a Trader’s Vic, uno de los padres de la coctelería Tiki sobre el Queens Park Swizzle, el respondió “Es la más deliciosa forma de anestesia en la actualidad”.
Ahora que ya tenemos toda nuestra información, aquí les va la estructura actual de un Swizzle Cóctel:
Menta (Opcional) + Spirit (Los más comunes son Ron y Gin) + Cítrico + Azúcar + Bitters + Pebble ice (hielo levemente triturado) + Swizzling (Técnica de elaboración.)
¡Enhorabuena!, has llegado hasta acá, ¡vaya que eres un cantinero apasionado por el saber!.
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Ya eres como dice Martín Tummino un Swizzólogo, ahora es momento de ser embajador del Swizzle en tu comunidad y si aún no tienes claro el porqué usar esta coctelería en tu bar, aquí te dejamos algunas de sus ventajas:
- La bebida se enfría casi al punto de congelamiento (a diferencia de las creencias, el Swizzle, luego de dar su primera dilución, si lo haces de manera correcta, puede prolongar la dilución en vaso del cóctel mucho más que otros métodos)
- Se obtiene una excelente dilución (al momento de la elaboración)
- El cóctel se “airea” avivando así algunas propiedades organolépticas.
- Se obtiene una textura placentera.
- Se despiertan los cítricos y los aromas hacia la superficie.
Además de esto, puedes hacer variaciones de esta técnica, por ejemplo un Dry swizzle puede remplazar un Dry shake. Puedes majar levemente con tu Swizzle stick y dependiendo de el diámetro de tu hielo puedes hacer cócteles tipo frappé.
¿Te gusta lo que lees? Pues la verdad debería. Ahora que has llegado hasta acá, en un futuro próximo vas a tener una ventaja competitiva enorme sobre el resto de la industria, pues así como el interés por la gastronomía latinoamericana y la tendencia hacia la sostenibilidad están creciendo, te podemos asegurar que en unos años el Swizzle va a ser indispensable en el menú de un buen bar.
Aquí te dejamos una receta de Martin Tumino que te va a encantar!
NEGRONI SWIZZLE
by Martín Tummino
1.25 Oz. London Dry Gin
1 Oz. Vermouth Rosso
0.75 Oz. Campari
0.5 Oz. Jugo de Lima
0.5 Oz. Almíabar de Amarenas (o Cereza Negra)
2 Dashes Angostura Orange Bitters
*Colocar los ingredientes en un vaso largo (tipo highball). Swizzlear con Hielo Pebble. Agregar mas hielo y decorar con Piel de Naranja y Hojas de Menta.
¡SALUD! Por América Latina, un pueblo sin piernas pero que Camina.
