En la actualidad el Whisky es una de las bebidas más consumidas en todo el mundo, y esto se debe a su basta historia que le precede, y su temprana exportación que le propiciaron las condiciones perfectas para apoderarse con una buena tajada del mercado.
Antes, vamos a aclarar que en esta ocasión hablaremos de la categoría en general con el nombre de Whisky, si piensas que Whisky y Whiskey son cosas distintas, te recomendamos ver el artículo sobre la historia del Whisky.
La elaboración del whisky necesita como insumos principales, un grano o cereal, Agua, Levadura, y una serie de procesos que lo convierten en Whisky, comencemos a conocer cada uno de esos pasos e insumos.
Grano o Cereal: Para la elaboración de Whisky es posible usar cualquier grano, como por ejemplo Cebada, Trigo, Maíz, Centeno, Avena o Sorgo. Todos estos granos en su estado natural no contienen azúcar, la cual es indispensable para el proceso de fermentación. Las semillas necesitan pasar por un proceso llamado Malteado para convertir los almidones en azúcar.
PROCESOS DE COMO SE HACE EL WHISKY:
El Malteado
El proceso mediante el cual los almidones de nuestras semillas son convertidos en Azúcar. ¿Cómo es esto posible? Imaginemos a la semilla como una planta bebé, dentro de ella se encuentra el embrión que está ansioso por germinar, en el exterior de la semilla se encuentra una capa de almidón que se encarga de proteger el embrión y nutrirlo. Con las condiciones de temperatura y agua adecuadas, la semilla despertará y comenzará a crecer, empezará a secretar unas enzimas que se encargarán de convertir el almidón en Carbohidrato (Dextrina) y azúcar (Maltosa), de donde la semilla ahora despierta, tomará energía para poder germinar.
En este momento el grano ha sido Malteado, pero ¿como hacemos en la práctica lo que en la teoría parece tan fácil?. Este proceso se hace dejando remojar por unos días las semillas hasta que germine de la manera deseada. En ese punto ya tenemos azúcar en nuestras semillas, ahora es importante impedir que sea usada por la semilla en su proceso de crecimiento y para esto se le aplica calor a la semilla y esto hace que la germinación se detenga. Este calor dependiendo del tipo de Whisky puede ser aplicado por medio de aire caliente, o para los Whiskys ahumados, se usa un carbón del subsuelo llamado “Turba”.
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Molienda
Luego de tener nuestro grano malteado, las semillas germinadas pasan por una máquina que retira las pequeñas raíces que se han formado y luego se procede a la molienda. Mediante este proceso se logra una Harina con la cual se hará una especie de mezcla con agua caliente. A este último proceso se le conoce como “Mashing”. Luego de dejar reposar unas horas nuestra mezcla caliente, se obtendrá una mezcla muy dulce que servirá como base para la fermentación y luego a esta mezcla se le baja la temperatura para que nuestro siguiente protagonista, la levadura, pueda vivir en ella. Terminado este proceso, la mezcla es llevada a las cubas de fermentación.
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Fermentación.
En este momento nuestra mezcla conocerá a su mejor amiga, la Levadura. Este microorganismo del reino de los hongos se alimenta de azúcar y secreta alcohol etílico y gas carbónico. Una de las particularidades de este microorganismo es que no puede vivir en sitios donde haya una alta graduación alcohólica, así que a medida que hace su trabajo, también va creando un ambiente donde ella no podrá vivir. Cuando nuestra mezcla alcanza un nivel de 5 a 10% de alcohol es llevada a nuestro siguiente proceso.
Destilación.
Ahora que tenemos una cerveza muy turbia y con bastante material orgánico es momento de separar el alcohol, del agua y los residuos adicionales. ¿Como se hace el whisky de esta cerveza? La respuesta es: subiendo la temperatura a nuestra cerveza. Para eso usamos un Alambique. Existen dos tipos principales de Alambique. El Alambique tradicional que es como una olla, donde su base suele ser muy ancha con un cuello de cisne no tan alto y el Alambique continuo o también llamado Alambique de Columna tiene una base pequeña y su cuello es muy alto. El primero se usa para tener destilados con mucho más cuerpo y mantener las características organolépticas del fermento como por ejemplo el Mezcal o el Cognac. El segundo se usa para tener resultados más puros y eficientes como algunos Whisky de Granos, algunos Gin y casi todos los Vodkas. Los Alambiques pueden ser de distintos materiales, aunque el cobre es el preferido debido a la distribución de calor uniforme. Además, algunos componentes no deseados como el azufre, son absorbidos por el cobre dejando el líquido lo más puro posible.
Cuando elevamos la temperatura encontramos que el alcohol tiene un punto de ebullición aproximado de 78°C y como bien sabemos el agua lo hace aproximadamente a los 100°C. Esto significa que por medio del control de la temperatura podemos evaporar únicamente el alcohol, y luego al final del cuello de cisne darle un choque térmico que lo condense y nos de como resultado un líquido traslucido e incoloro de aproximadamente 70 u 80 grados de alcohol. Cabe recalcar que no todo el alcohol destilado es consumible, la primera parte de la destilación llamada “Cabeza” contiene alcoholes ligeros como el Metanol, el cual es tóxico. La segunda parte de la destilación se llama “Corazón” y es alcohol etílico perfectamente bebible y la parte final se llama “Cola”. Esta última aunque normalmente se retire también, contiene moléculas grasas que guardan gran parte de las propiedades organolépticas del fermento y por esta razón muchos Maestros destiladores deciden agregar pequeñas porciones de esta en su mezcla final.
Ahora viene la última y tal vez más importante parte sobre cómo se hace el whisky
Añejamiento o Maduración del Whisky:
Se dice que es uno de los procesos más cruciales del Whisky porque es el encargado de darle más del 50% del sabor final de nuestro destilado. Antes de introducir nuestro líquido en los barriles, usualmente se rebaja un poco la concentración alcohólica con agua muy pura, normalmente de manantiales aledaños o con un agua correctamente procesada. Una vez dentro, se suele pensar que la variable más importante aquí es el tiempo, y la verdad es que no, esta es una de las variables que puede suavizar algunos sabores y brindarnos otros más complejos, pero todo esto depende de otras variables igualmente importantes que nombraremos a continuación.
Tipo de madera
La primera es el tipo de madera utilizada para hacer las barricas. Existen 2 tipos de madera que son las más utilizados para añejar bebidas alcohólicas. La primera es el Roble Blanco Americano (Quercus alba), esta madera aporta sabores a vainilla, coco y caramelo; este tipo de barriles son usados primordialmente para hacer Whiskey Americano, puesto que en su legislación dicta que debe ser añejado únicamente en barriles nuevos de este tipo. Usualmente, luego de usados son vendidos a otros países donde con ellos se añejara Whisky Escocés, Irlandés, Ron, o incluso Tequila. El segundo tipo de madera es el Roble Europeo (Quercus robur), este tipo de madera aporta sabores a especias, frutos secos y taninos, es muy común su aplicación en los vinos de Jerez, donde posterior a su uso son igualmente vendidos a otras industrias licoreras para el añejamiento de sus licores. Una observación muy importante, es que un barril de Roble Europeo puede costar 10 veces más que uno de Roble Americano, pero al momento de decidir la madera para añejar, es el maestro de Whiskys quien sabrá como usar cada una de ellas para llegar al resultado deseado. También es importante el número de usos que ha tenido una barrica, pues a medida que aumenta su uso, va perdiendo sus propiedades. Para evitar esto, es común que los barriles sean raspados por dentro y tostados nuevamente para activar sus propiedades.
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Tamaño de la barrica
La segunda variable es el tamaño del barril, no es lo mismo añejar en barriles de 50 litros que hacerlo en Botas que pueden tener capacidad de hasta 1500 litros. Todo radica en la superficie de contacto que tendrá nuestro líquido con la madera. Por ejemplo, una barrica tipo “Hogshead” de 225 litros, tiene aproximadamente un 25% más de superficie de contacto por litro de Whiskey que una barrica tipo “Butt” de 500 litros
Temperatura de las bodegas de Whisky.
La tercera variable es la temperatura de las bodegas donde son almacenadas estas barricas, puesto que las barricas de madera no son 100% herméticas y esto significa que nuestro líquido estará interactuando con el ambiente y esa interacción puede influir en el sabor final del Whisky. Por ejemplo, en lugares donde las temperaturas son altas, la extracción de algunos sabores suele ser más ligera, pero también se presenta una mayor perdida del líquido que se evapora paulatinamente. A esta porción de líquido evaporado se le llama “La parte de los Ángeles” o “El regalo de los Ángeles” y puede variar de un 2% del líquido total al año, a un 10%. Esto es una perdida considerable y tiene que ver con la temperatura en la cual es añejado un licor. Además, en lugares con menor temperatura el añejamiento al ser más lento puede también brindarle más cuerpo, sabores diferentes, y un balance distinto de estos debido a que su extracción se dio de manera más prolongada.
Estas son algunas de las variables más importantes al momento de añejar un licor, pero te aseguramos que hay muchas más que el maestro de Whisky debe tener en cuenta para llevar a cabo un líquido perfectamente balanceado.
La mínima cantidad de años que debe pasar el líquido en las barricas varía dependiendo del tipo de Whisky que estemos realizando, y de las regulaciones del país que lo proteje. Normalmente entre 2 a 4 años suele ser el mínimo.
En el Whisky, la cantidad de años que dice en la etiqueta es la edad mínima que debió haber pasado ese Whisky en barriles, es decir, si se mezcla un whisky de 15 años con uno de 12 años, la etiqueta de esa botella llevará impreso el menor de ellos.
Luego de que nuestro líquido ya cumplió el tiempo deseado en barricas, se procede a sacarlo e hidratarlo nuevamente con agua para llevarlo al porcentaje alcohólico deseado, el cual usualmente está entre los 40°- 43° del acohol. Este proceso final lo llevan la mayoría de Whiskys a excepción de un tipo de Whiskys llamados “Cask Strength”, los cuales son embotellados directamente del barril y suelen rondar los 60° de alcohol.
De esta manera luego de toda la logística de exportación y las estrategias de mercadeo, es posible que en tu casa o tu bar preferido te sirvas un buen vaso de Whisky.
*Es importante recalcar que la palabra “Whisky” no tiene denominación de origen. Esto significa que puede ser hecho en cualquier parte del mundo. No pasa lo mismo cuando hablamos de “Whisky Escocés”, o “Whiskey Irlandés”, o “Whisky Bourbon“, estos si tienen una denominación de origen que protege sus insumos, métodos de elaboración y zona geográfica de producción.
Aprende más sobre los distintos Tipos de Whisky.
Lee también nuestro artículo sobre la historia del Whisky o las Regiones de Whisky en Escocia .
¡SALUD!
