Si hay un producto de consumo masivo y consumidores fieles y exigentes, ese es el Café. El café es producido en 4 continentes y consumido en todos los 7, incluso en la estación internacional espacial ¡tienen una maquina de café!. Se cree que el origen de café data del siglo VIII, pero solo existen registros exactos del siglo XV. Aunque, lo que si es seguro es que nació en Ethiopía. En esta ocasión no vamos a hablar de como el café hizo su recorrido en la historia para llegar a casi todas las casas del mundo, hoy vamos a tocar el tema de su producción; averiguaremos como hacen el café y veremos que aunque parece simple, tiene más variables que la producción de muchos otros productos como por ejemplo el vino y que todo gran amante del café debe conocer para apreciar una buena taza de este líquido.
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Cómo hacen el Café depende del mercado:
El 95 % del café del mundo se usa como commoditie (Café comercial), uniendo distintos granos de distintas zonas y tipos, con el fin de tener rentabilidad. El otro 5% es café especial, café que tiene características especiales dependiendo del Terroir, el tipo de cosecha, el trato, el almacenamiento, el procesamiento y el clima. Se dice que el vino tiene alrededor de 300 variables en todo su proceso de elaboración, mientras que el café tiene más de 1000 y a nuestro parecer el arte de los catadores de café es igual o más complicado que el de un sommelier de vinos.
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El Terroir en el Café.
El terroir son las condiciones climatológicas y geográficas donde crece cierta planta, este para el café es crucial a la hora de determinar la calidad del grano, pues uno de los elementos más importantes en la siembra del café es la altura, a mayor altura, mejor es el grano. El Cafeto se vuelve improductivo a temperaturas mayores a 32 grados centígrados, lo que hace que la elevación sobre el nivel del mar sea importante para evitar eso.
Las temperaturas más frías se correlacionan con características positivas como la acidez (experimentada como vivacidad) y sabores de frutas, mientras que las altas temperaturas pueden reducir la calidad aromática y aumentar los sabores desagradables.
¡Dato importante!
“En el transcurso de los años con el calentamiento global, muchos zonas donde antes se cultivaba café de buena calidad han dejado de hacerlo a causa del alza de las temperaturas y los caficultores han tenido que buscar lugares de siembra más altos para continuar con su labor, por eso todos los amantes del café debemos tener consciencia ambiental, entender que todo se conecta y que si queremos seguir disfrutando de una buena taza de café en las mañanas o en cualquier momento del día es necesario hacer un alto y permitir que la naturaleza respire.
El Cultivo del café.
Tocaremos brevemente el tema del cultivo, porque es uniforme para la mayoría.
Los agricultores cultivan café a partir de semillas en masetas y las trasplantan a los campos alrededor de los dieciocho meses. Los retoños generalmente comienzan a dar frutos a los tres o cuatro años de edad y alcanzan la madurez comercial alrededor de los cinco a siete años.
No existe un límite teórico para la vida productiva de un árbol siempre que se mantenga saludable. Sin embargo, si se estresa mucho (por falta de alimentos o agua), la planta de café se sacrificará literalmente para preservar la cosecha de ese año, dejando sus hojas amarillas y sus ramas morir hasta el punto de no recuperarse y así poder prolongar la vida de sus frutos, ¡Que bella es la naturaleza!.
Si bien el terroir y la variedad de grano son responsables del perfil de sabor del café, las prácticas de cosecha y procesamiento son principalmente las que determinan la calidad del lote producido.
Cómo hacen la Cosecha y Procesamiento del Café.
Recolección
Las cerezas de café son recogidas selectiva o mecánicamente del árbol.
Un café especial de alta calidad solo se puede producir a partir de un lote de granos completamente maduros, por lo que los recolectores seleccionan las cerezas individualmente (recolección selectiva), dejando que los otros en la rama alcancen la madurez.
El otro método es el Raspado (Recoleción mecánica), esta implica eliminar todas las bayas de la rama agarrándola con una mano mientras pasa la otra mano por encima raspando y recolectando la totalidad de las cerezas. Los productores de café comercial generalmente utilizan el método de Raspado, aprovechando la relativa previsibilidad de los períodos lluviosos (por lo tanto, de floración), donde se puede saber que alrededor del 75% de la cosecha estará madura.
¿De que se compone una cereza de café?
Cada cereza de café está compuesto por diferentes capas: la piel externa (pulpa); el mucílago, una capa sedosa y pegajosa, responsable de gran parte del dulzor del café; una capa similar al papel llamada pergamino; y la película plateada, una membrana que recubre las dos semillas.
El Procesamiento de los granos del Café.
El procesamiento elimina las capas protectoras de la cereza que rodean el grano. La piel y la pulpa que rodea la semilla se eliminan mediante un método de procesamiento Natural o de Lavado. Luego, el café se envía a trillar para eliminar el pergamino restante que cubre el grano.
Para todos los métodos de procesamiento primero las cerezas se colocan en un tanque de agua. Las cerezas maduras se hunden hasta el fondo, mientras que las cerezas demasiado maduras y las que aún no están maduras flotan en la parte superior, junto con cualquier otro elemento como palitos y hojas. Estos flotadores son retirados por medio de un sistema de bombeo que retira las cerezas del fondo, luego el camino que se tome va a diferenciar nuestro resultado final.
Procesamiento Natural
El procesamiento “Natural”, consiste en que luego de haber extraído las cerezas maduras del tanque de agua son esparcidas en un patio de concreto al sol y se giran periódicamente a medida que la fruta se seca y se descompone. Todo el proceso lleva alrededor de dos semanas, después de lo cual los granos están listos para la trilla. Este proceso acentúa el cuerpo y el sabor frutal del café, además de crear un sabor “salvaje” en el retrogusto, este tipo de procesamiento es muy apreciado pero difícil de estandarizar.
Procesamiento tipo Lavado
El procesamiento en húmedo o Lavado tiende a producir un café más suave con un sabor más consistente y mejor acidez. Luego de haber pasado por la pileta de agua donde se separan las cerezas buenas de las malas, se transporta las cerezas sumergidas hacia un despulpador mecánico. Aquí se rompen las cerezas, y se separa la piel de esta. Los granos son enviados a tanques de agua limpia donde se dejan durante doce o catorce horas, mientras que el mucílago del grano se descompone por fermentación.
El procesamiento en húmedo puede involucrar cantidades considerables de agua, y en los últimos años se han desarrollado tanto máquinas de eliminación de pulpa como de el mucilago para reducir esto.
Una vez que se elimina el mucílago, los granos se enjuagan en agua y luego se secan hasta que la humedad del grano llega a un 11%. Esto se hace en patios, a veces cubiertas por túneles de plástico para aprovechar el efecto invernadero mientras se protege el café.
Procesado natural tipo Honey
Este método natural es un híbrido desarrollado en Brasil en la década de 1980. En este proceso, los granos se pasan a través del despulpador mecánico que quita la cascara (luego de haber pasado por el tanque de agua para seleccionar las cerezas maduras), pero luego se envían directamente al patio de secado con su mucílago aún adherido. El resultado es de cafés sobresalientes, combinando el cuerpo obtenido del procesamiento en seco con la acidez característica de los cafés lavados. Los Honey se dividen en categorías de amarillo, rojo y negro, dependiendo de la cantidad de mucílago que queda en el grano: siendo el negro el que retiene todo su mucílago y tarda hasta treinta días en secarse.
Como hacen el Café luego del procesado:
Reposo
Después de que los granos se hayan procesado y secado, lo ideal es dejarlos reposar, almacenados durante uno o dos meses antes de la trilla. Esto les permite madurar, perdiendo el sabor herbáceo del café recién procesado.
Trilla del Café
Después de reposar, el pergamino restante es removido del grano por una máquina. El café se clasifica por tamaño, usando una mesa inclinada con una malla que filtra diferentes tamaños. Los granos defectuosos también se eliminan durante la trilla, ya sea a mano o usando una máquina de clasificación de colores para identificar los granos no maduros, rotos o dañados por insectos.
El Tostado
El principio básico del tostado es que los granos se calientan uniformemente a una temperatura entre 200 ° C y 250 ° C. La mayoría de los tostadores utilizan un tostador de tambor en el que los granos rotan en un cilindro de metal situado sobre una fuente de calor. Estas máquinas tardan en tostar 1 lote entre ocho y veinte minutos, según el acabado requerido. Durante el tostado, los granos verdes se vuelven amarillos y luego marrones a medida que pierden la humedad y los almidones se caramelizan y se convierten en azúcares.
Durante el proceso de tostado existen 2 sonidos particulares que dan señal del nivel de tostión, el primero es una “grieta” a aproximadamente 205 ° C cuando los granos se abren por la presión de los gases que se acumulan dentro de ellos. Los granos continúan marrón hasta que se produce una segunda grieta a unos 225 ° C a medida que las paredes celulares colapsan y aceites brillantes exudan sobre la superficie del grano, estos sonidos son utilizados por el experto en café para determinar junto con muestras visuales cuando terminar con el proceso de tostión.
Se cree que los tostados más ligeros, desarrollados hasta un punto entre la primera y la segunda grieta, ofrecen lo mejor en la mayoría de los cafés especiales. Los aromas, sabores y acidez propios del grano disminuyen con un mayor tostado, mientras que el cuerpo y la amargura aumentan. La dulzura alcanza su punto máximo entre la primera y la segunda grieta a medida que los azúcares se caramelizan antes volverse amargos. Después del segundo crack, los sabores tostados dominan a los de los granos, razón por la cual los tostados oscuros a menudo se usan para cafés de menor calidad como Robusta.
Mezcla
Los tostadores mezclan los granos para desarrollar perfiles de sabor distintivos para sus marcas y para administrar los costos. Las mezclas de café generalmente se basan en Arábicas brasileñas sin lavar (conocidas como productos naturales o santos) cuya neutralidad les permite formar la base de la mezcla. El Carácter se agrega incorporando cafés Colombianos u otros llamados Milds con rasgos más distintivos.
Las mezclas de alta calidad generalmente combinan los granos después de que cada lote por separado se haya tostado a su óptimo punto; sin embargo, es más rentable combinar los granos antes y tostarlos juntos
Luego de esto se pasa al proceso de Cata donde un experto certificado cata las propiedades organolépticas del café moliendo los granos y colocándolos en tazas de porcelana. Los catadores evalúan el aroma de las muestras secas, después de lo cual se agrega agua caliente y se evalúa la fragancia / aroma, acidez, sabor, cuerpo, retrogusto, uniformidad, equilibrio, dulzura e impresión general, después de lo cual se le da una clasificación sobre 100. Los cafés con más de 80 puntos son considerado Café Especial.
Luego se empaca y se envía a cada rincón del mundo para que pueda ser disfrutado en cualquier momento del día dándonos la energía suficiente para poner a rodar este mundo.
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Pronto hablaremos de una nueva forma de consumir café que está ganando mucho terreno en Colombia y el mundo, la haremos en Colaboración con Galante Cold Brew Colombia.
¡SALUD!
Para quienes disfrutamos el sabor y aroma de este prodigioso fruto , lo hacemos diariamente desconociendo su historia procedencia y procesos por los que este pasa este producto de primera necesidad, con este exelente articulo queda muy claro y se despejan dudas lo mismo aprendemos muchas cosas tan importantes sobre la bebida que todas las mañanas nos levanta el animo con todos sus beneficios felicitaciones por el exelente articulo.