Fermentación Alcohólica, Acética, Láctica y Butírica.

Normalmente cuando hablamos de fermentación, pensamos en fermentación alcohólica o sino hacemos relación a algo pasado de tiempo, o de alguna manera “descompuesto” ¿cierto?; La verdad es que están en todo lo correcto, pues la fermentación es en términos técnicos, una descomposición bioquímica de moléculas que las transforma en moléculas más simples. Esto es posible gracias a un universo de bacterias que habitan en nuestro mundo. Aunque cuando pensamos en bacterias inmediatamente pensamos en un antibacterial, la verdad es que sin estas el mundo como lo conocemos no podría funcionar.

Increíblemente el cuerpo humano en proporción tiene 10 veces más bacterias que las células que contiene nuestro propio ADN. Ellas nos ayudan a descomponer un sinfín de compuestos que entran a nuestro sistema pero hoy gracias a todos los alimentos refinados, desmineralizados, pasteurizados e industrializados, nuestros cuerpos carecen de estas bacterias. Se dice que gran parte de las enfermedades de esta nueva era, como las alergias o el asma, tienen origen en la insuficiencia de la biota bacteriana en nuestro sistema digestivo o respiratorio.  Estos microorganismos bajo ciertas condiciones proceden a crear lo que se conoce como fermentación, el cual es un proceso en su mayoría anaeróbico (sin presencia de oxigeno) que transforma distintas moléculas (dependiendo del tipo de bactería) en un subproducto que todos hemos utilizado o conocido en algún momento de nuestras vidas, y las cuales se dividen en 4 tipos de fermentación principales. 

“Un alma no es más que la última burbuja de una larga fermentación en el mundo”

 -George Santayana

1. Fermentación Alcohólica:

Fermentación Alcohólica

Seguramente esta es la que todos conocemos por excelencia, y no se equivoquen, no me refiero a un buen vino o una cerveza fría como piensan, pues este tipo de fermentación también sucede en la elaboración del pan de cada día. Este tipo de fermentación Alcohólica es posible gracias a un Hongo unicelular llamado Levadura, que se comporta de manera similar a las bacterias. Existen muchos tipos de levadura, pero cuando hablamos de fermentación alcohólica hablamos de “Saccharomyces cerevisiae”. Este microorganismo puede vivir con oxígeno, es decir está en el aire que nos rodea, en nuestro cuerpo, en nuestras mucosas y en muchos de nuestros alimentos, pero también tiene la capacidad de vivir sin el, y lo hace mediante la fermentación. Cuando la Levadura entra en este proceso debe obtener energía de azúcares, donde convierte una molécula de glucosa o fructosa en Dióxido de carbono, (Por eso la masa del pan crece) y alcohol etílico (por eso la cerveza emborracha).

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2. Fermentación Acética:

Fermentación Alcohólica

Este tipo de fermentación es ocasionado por una bacteria llamada “Acetobacter”. Estas pequeñas amiguitas son las encargadas de la producción mundial del Vinagre y algunas otras bebidas de moda como la Kombucha. Ellas tienen la capacidad de descomponer el alcohol etílico creando Ácido acético. Estas bacterias son aeróbicas obligadas. Debido a esto, para desarrollarse a diferencia de la fermentación alcohólica donde las levaduras pueden trabajar sin oxigeno, estas deben estar obligatoriamente en un ambiente en el que haya una amplia disponibilidad de este elemento.

Algunos de los mejores Cafés tienen su toque secreto en los procesos de fermentación, apréndelo en nuestro artículo sobre Como hacen el café.

3. Fermentación láctica:

Fermentación Alcohólica
La mayoría de conservas son posibles gracias a la fermentación láctica.

Tal vez no sea común escuchar acerca de fermentación láctica, pero estoy seguro que si haz oído hablar de Yogurt, Quesos, o incluso pepinillos y Chucrut ¿verdad?. Bueno, tanto los derivados de la leche como los alimentos en conserva son posibles gracias a este tipo de fermentación. Este proceso bioquímico es posible gracias a la acción de hongos y bacterias como “Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc y Streptococcus thermophillus“ a quienes llamaremos “Lactobacilos y sus amigos”. Estos microorganismos transforman la glucosa (azúcares) de los alimentos en ácido láctico y Dióxido de carbono. En la producción de Quesos, Yogurt y Leches fermentadas como el Keffir, el ácido láctico producido en la fermentación, baja el PH de la leche, en donde la Caseína (la proteína de la leche) se vuelve insoluble y va generando pequeños coágulos que le van dando cuerpo, pasando por la textura del Yogurt hasta llegar a la del Queso. Por el lado de los alimentos en conserva, el proceso es posible porque este tipo de alimentos se guardan en salmueras, las cuales por su alta concentración de sal, protegen el alimento de cualquier tipo de bacteria, a excepción de los Lactobacilos y sus amigos, que al igual que los otros microorganismos de fermentación, pueden vivir en los alimentos y/o aire, pero estos son los únicos capaces de vivir en este ambiente altamente yodado. Una vez dentro, comienzan a hacer su magia bioquímica que ayuda a preservar los alimentos por mucho tiempo y les da un sabor único en boca.

Descubre como estos tipos de fermentación aportan complejidad de sabores en destilados como El Mezcal o el Ron Jamaiquino.

4. Fermentación Butírica:

Fermentación Alcohólica
La fermentación Butírica tiene grandes usos en la industria química

La fermentación Butírica aunque no muy conocida, todos podríamos reconocer su olor. Es producida por una bacteria del tipo “Clostridium Butyricum” que transforma los Glucósidos, restos de azucares que se encuentran en el acído láctico. Esta fermentación resulta en ácido butírico y gases y el resultado tiene un olor desagradable, es el olor de la putrefacción. Se usa de manera controlada para los quesos creando esos olores fétidos de los quesos más apetecidos y en pequeña medida sucede en la producción de mantequilla. Normalmente es la última fermentación que ocurre, y es el último paso de la descomposición orgánica. 

Por otro lado, en la industria de saborizantes y perfumería se usa mucho esta fermentación, puesto que con los ácidos generados en esta fermentación se pueden crear Ésteres aromáticos. Un Éster aromático se crea mezclando un ácido no graso junto a un Alcohol. Un ejemplo de su uso para la industria de saborizantes, es el “Butirato de etilo”, el cual es un éster aromático creado a partir del ácido butírico (olor a putrefacción) junto con alcohol etílico y el resultado es un éster con olor a piña ¡Voila!. 

Así concluimos este maravilloso viaje por este universo de microorganismos que han interactuado con nosotros desde el principio de los tiempos y que nos han ayudado a vivir en armonía con el mundo que nos rodea.  

Como última recomendación te dejamos el articulo sobre Champagne, la cual fue posible gracias a la observación de una segunda fermentación alcohólica en botella que resultó en esas bebidas carbonatadas que tanto nos gustan!

¡SALUD!

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1 comentario en «Fermentación Alcohólica, Acética, Láctica y Butírica.»

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