Estamos en una era en la que la oferta de licores añejados en barricas o barriles es supremamente extensa, la competencia es agresiva y lo que muchas empresas consideraban como su mayor activo “La edad en barrica” se está viendo relegada por una categoría llamada “No Age Statement”. Esta última categoría prioriza el perfil de sabor de los destilados más que su edad y se obtiene de la mezcla del mismo destilado añejado en distintos tipos de barricas.
Es necesario entender que cerca del 50-60% del sabor final de un licor que pasa por barricas, es culpa de estas. Por esta razón, es de suma importancia conocer los sabores que cada clase de barrica imparte y con esto brindar perfiles de sabor a los licores que no dependan únicamente de la edad.
Para entender de manera clara y concisa, vamos a segmentar los barriles por 3 variables: Tamaño, Madera y Usos.
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Tipos de Barricas por tamaño:
El tamaño de la barrica es fundamental e interfiere de manera increíble en el resultado final del destilado o fermentado, en el caso de vinos y cervezas. Usualmente las barricas rondan los 200 a 650 litros de capacidad y dependiendo de la legislación de cada tipo de destilado o licor, se usaran unas u otras. La influencia del tamaño de los barriles en el destilado, se debe a que entre más pequeño sea el barril, más superficie de contacto habrá entre el líquido y la madera, entonces su proceso de maduración puede ser más rápido pero también menos balanceado.
Los barriles pueden recibir muchos nombres, pero se los puede dividir a todos en 4 tipos de barricas.
Barricas Bordelesas:
Estos tipos de barricas son las más comunes, originarias de la región de burdeos, suelen rondar los 190 litros, 225 litros, 250 litros, 300 litros, 400 litros, 500 litros hasta 650 litros y dependiendo del lugar de procedencia pueden tomar distintos nombres como Butt, Hogshead, Barrel, Puncheon, Port Pipe o Madeira Drum. Cada una de estas tienen unas características especiales, pero dejando a un lado el tipo de madera o el tipo de líquidos que suelen ser madurados ahí, esta categoría hacer referencia a los barriles más tradicionales y el más usado es de 225 litros.
Botas:
Las botas son muy similares en su elaboración y funcionamiento a las Barricas Bordelesas, la principal diferencia es que estas tienen una capacidad notoriamente más alta, existen desde los 250 litros hasta los 1500 litros.
Barriletes o Barriles Ovales:
Estos tipos de barricas son pequeños y de poca capacidad, son utilizados para guardar los vinos o destilados sin necesidad de embotellar y se usan mucho en tabernas o en los hogares de los más sibaritas. Su capacidad puede ir desde 1 litro a 36 litros.
Tinas, Fudres o Cubas de Madera
Esto tipos de barricas son usados para grandes volúmenes de vinos y/o destilados, su capacidad suele ir desde los 1000 Litros, hasta los 50.000 Litros. Su forma difiere a todos los barriles tradicionales, esta tiene un extremo más ancho que el otro, dándole una forma “Troncocónica”. Este tipo de barricas suele ser usado no solo para la maduración sino en algunos casos para la fermentación.
Ahora que ya conocemos los tipos de barricas más comunmente usados en el mundo, veamos los tipos de madera que pueden intervenir.
Tipos de barrica por tipo de madera
En la actualidad el tipo de madera preferido para realizar los distintos tipos de barriles, es la madera de roble, este árbol es de la familia Quercus y aunque existen al rededor de 600 distintas especies de roble en el mundo, los tipos de roble que se usan para hacer barriles se pueden contar con una mano.
Es importante recalcar que la explotación del roble siempre va acompañada de un cultivo responsable. Estos árboles tardan más de 100 años para alcanzar la madurez necesaria para obtener tipos de barricas de calidad y además solo se usa el 40% de la madera obtenida. El centro del árbol, también conocido como “Duramen” es la sección del árbol elegida para hacer los barriles.
Barricas de Roble Americano
Este tipo de Roble es uno de los más populares en la producción de barriles del mundo. Debido a que en Estados Unidos, la legislación de su whiskey, exige el uso de tipos de barricas de roble blanco americano NUEVO, estos luego de ser usados son vendidos a otras industrias de licores. El Roble Blanco Americano es de la familia Quercus Alba, y se caracteriza porque en la composición de su madera, tiene mucha vanilina y Lactona. La primera es la culpable del sabor dulzón y avainillado y la segunda tiene que ver con los sabores tropicales como el coco o el plátano.
Barricas de Roble Europeo
Cuando hablamos de roble europeo hablamos más precisamente de dos tipos de roble: Quercus Robur y Quercus Petraea. Estos árboles son comunmente encontrados en los bosques del centro y el este de Francia. Sin duda el más importante de estos es el que se encuentra en la región de Limousin, los cuales son fuertemente custodiados y de la variedad Quercus Robur. Aunque estas variedades pueden cambiar dependiendo de la región donde se siembren, se sabe que el Roble Europeo es de grano abierto (Un poco más poroso) y contiene mayor cantidad de polifenoles, los cuales se encargan de impartir un sabor más astringente, mayor presencia de taninos y sabores de especias.
Barricas de Roble Ruso, Roble Húngaro, Roble Esloveno.
Este tipo de madera es de la familia Quercus Robur. Europa del Este tiene grandes cultivos de roble y a pesar de ser de la misma especie del roble francés, la región geográfica en donde estos crecen le dan características distintas. Algunas diferencias son las siguientes: El roble de Eslovenia da líquidos con menos taninos y más dulces, el Roble Húngaro tiene Eugenoles, que dan líquidos particularmente secos y pronunciadamente especiados y el roble Ruso imparte menos taninos, aromas y agrega un poco más de dulzor. Estas regiones durante mucho tiempo, han sido proveedoras de barricas, debido a que su madera tiene muchas similitudes con el roble francés y cuesta mucho menos.
Barricas de Roble Japonés.
Un tipo de roble único y de valor más elevado, también conocido como “Roble Mizunara” de la especie Quercus Mongólica. Los árboles de roble japonés tardan unos 200 años en crecer a un tamaño que pueda ser utilizado para fabricar barriles, es decir al rededor de 100 años más que un roble Americano o 50 años más que un Europeo. Es comunmente usado en el Whisky japonés y algunos otros whiskies de gama alta del mundo, para dar un tiempo final de añejamiento. No se acostumbra a añejar la totalidad del tiempo de maduración en estos barriles por su escasez y porque es una madera muy porosa en la que se pierde gran parte del contenido. Brinda taninos muy refinados, frutas y sabores florales como el sándalo.
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Tipos de barrica por usos.
Por último, en vista de que no es una tarea fácil sembrar árboles de 100 años de edad, muchos barriles son usados más de una vez, un buen barril tiene una vida útil de unos 50 años. Esto no se hace únicamente por economizar costos, sino también, para lograr amalgamar sabores distintos en un mismo destilado. Se pueden segmentar por la cantidad de usos y el tipo de licores que contuvo previamente el barril.
Tipos de Barricas Ex-Jerez:
Estos tipos de barricas proviene de la región de Jerez España, donde barricas de roble americano o europeo, son usadas para guardar un tipo de vino fortificado de la región, conocido como vino de Jerez. Luego de almacenar el vino de Jerez, estos barriles son enviados a distintas partes del mundo, para producir algunos whiskies, rones, tequilas y vinos. Es un barril muy codiciado y luego de los barriles Ex-Bourbon, son los más usados en el mundo de los licores. Imparte sabores a fruta madura y especias a los licores.
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Tipos de Barricas Virgenes:
Se le conoce como tipos de barricas virgenes a aquellas que no han sido usadas previamente, usualmente estas barricas son muy tostadas en su interior, para romper las moléculas de la madera (Hemicelulosa, Celulosa y Lignina) y crear compuestos volátiles, que son los culpables de la variedad de sabores en los licores añejados. Su uso es obligatorio en los whiskies americanos y debe ser muy controlado, pues la curva de extracción de sabores suele ser muy pronunciada.
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Tipos de Barricas Ex-Cognac:
Este tipo de barriles están hechos con madera de roble europeo y guardaron en su interior cognac por al menos 2 años. Este tipo de barriles son muy exclusivos y brindan una terminación de sabores muy profunda y redonda.
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Tipos de Barricas Ex-Bourbon:
Este tipo de barricas es el más usado en el mundo de los licores, principalmente porque en la elaboración del whiskey americano bourbon, las barricas de roble blanco americano no se pueden usar más de una vez. La mayoría de estas barricas terminan viajando a Escocia, pero casi con certeza podríamos decir que la mayoría de licores del mundo que pasan por barrica, pasan por una del tipo Ex-Bourbon. Brinda mucha vainilla, frutos maduros y es muy aromática.
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Tipos de Barricas Ex-Stout:
El tipo de barricas Ex-Stout brindan resultados muy peculiares. Las cervezas Stout están hechas de malta tostada, son de color más oscuro y más fuerte que otras cervezas. Es un tipo de cerveza muy popular en Irlanda y los licores que usan este tipo de barricas obtienen notas a cacao, café y caramelo.
Tipos de Barricas Ex-Ron:
La mayoría de rones son añejados en barricas Ex-Bourbon, pero luego de su uso, las barricas aún tienen vida útil. Algunos whiskies del mundo están optando por experimentar con este tipo de barricas, como por ejemplo el Glenfiddich 21 years o el Balvenie 14. El uso de estos barriles suele dar notas picantes y cítricas.
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Existen otros tipos de barricas que guardaron previamente otros vinos como Madeira y Oporto, pero que funcionan de manera similar a los barriles Ex-Jerez.
Así es posible entender la importancia al momento de seleccionar las barricas, donde se van a guardar los líquidos espirituosos, que tomaremos en unos años. Esperamos que hayan disfrutado de este viaje, por los distintos tipos de barricas y recuerden que toda esta info, normalmente está disponible en las etiquetas o contra etiquetas de los licores.
¿Que opinan de estos tipos de madera, cuales han probado y cuales prefieren? Responde en los comentarios!
SALUD!
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