Es curioso pero la historia de las gotas amargas era un conocimiento básico hace un par de generaciones, tal vez tú o tus padres no tengan mucho conocimiento de su uso o elaboración, pero te apuesto que tus abuelos si. Incluso, Si tomabas el examen SAT en la mitad del siglo XX, encontrabas entre las preguntas una muy curiosa, decía así: “La sal es para la comida, como los amargos son para… [Espacio en Blanco]” Respuesta: “Cocteles”. Todo esto se fue perdiendo y esto se debe a que el auge de las gotas amargas que fue entre el siglo XVIII y XIX se vio afectado fuertemente por cuestiones legales y controles de salubridad hasta llegar a secar la oferta, pero vamos a ver paso a paso la historia de las gotas amargas, vamos a adentrarnos en ese trago amargo.
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El origen de los bitters o gotas amargas.
Para comenzar nuestro recorrido por la historia de las gotas amargas, hemos de entender que los humanos y muchos animales están programados para ser reacios a los sabores amargos. Millones de años de evolución le han enseñado a nuestro cerebro, que el sabor amargo es una señal de advertencia que indica que aquello que se está a punto de ingerir podría ser altamente tóxico. Pero hoy en día sabemos que la amargura también puede ser atractiva, especialmente cuando se habla de café, chocolate, berenjenas, toronjas, lúpulo, alcachofas, lechugas y hierbas naturalmente amargas.
Las gotas amargas al día de hoy se definen de la siguiente manera: Son un agente saborizante y aromatizante hecho a partir de la maceración en alcohol de raíces, cortezas, pieles de frutas, semillas, especias, hierbas, flores y otros botánicos. Esta definición nos trae a nuestra mente las bebidas que nuestros abuelos solían prepararnos cuando estábamos enfermos, y realmente esa idea es muy acertada al momento de pensar en Gotas amargas. Desde hace cientos de años las bebidas alcohólicas han sido empleadas de manera medicinal por su gran capacidad de extracción en comparación con el agua, además al tener alcohol también las convierte en una opción mucho más salubre que fue empleada en épocas donde el agua era un medio por el cual se proliferaban cientos de enfermedades. Beber vino o cerveza era un acto de auto cuidado y las recetas que los médicos brindaban en relación a infusiones de hierbas o especias siempre se administró por medio de una base alcohólica, ¡nada de Acetaminofén (Paracetamol)!. Según la historia de las gotas amargas tomarte un trago de licor de hierbas te ayudaba a mejorar, dos o más tragos y los que te rodeaban también mejoraban ante tus ojos.
Las Gotas amargas y el primer Cocktail.
Como vimos previamente, el uso de bebidas alcoholicas con maceraciones de hierbas o especias medicinales acontece hace miles de años atrás, pero el momento y lugar donde comienza a definirse la categoría de gotas amargas o en inglés Cocktail Bitters viene en gran parte gracias al origen del cocktail. Según la primera definición dada el 13 de mayo de 1806 del periódico “The Balance & Columbian Respository” de Hudson, Nueva York, el editor respondiendo a la carta de un lector sobre un artículo anterior que usaba la palabra “Cocktail” para describir una de las bebidas servidas para animar a los votantes en una reunión política, escribió: “El cóctel es un licor estimulante compuesto por espirituosos de cualquier tipo, azúcar, agua y gotas amargas: vulgarmente se llama Bittered Sling y se supone que es una excelente poción electoral, en la medida en que hace que el corazón sea fuerte y audaz, al mismo tiempo que le da un golpe en la cabeza “. aquella definición incluye a las gotas amargas como uno de los 4 ingredientes al momento de realizar un cóctel, y junto con la época dorada de la coctelería que estaba iniciando, las historia de las gotas amargas sería llamada a brillar.
Primer cóctel, ¿Inglaterra o Estados Unidos?
Ya sabemos cual fue el primer registro de la definición de cocktail, pero ¿eso implica que la invención del cóctel fue Estadounidense?, David Wondrich, autor de Imbibe! y Punch, no cree que el cóctel fuera un invento estadounidense. Señalando la popularidad de Stoughton Bitters de Inglaterra, que fue patentado en 1712, y se le atribuye como la primera marca comercial de gotas amargas de la historia. El cóctel se remonta a Londres a principios de 1700, cuando los amargos se anunciaban por primera vez como una cura para la resaca cuando se mezclaban con vino de las islas canarias o cognac. Para 1750, se bebía mucho el brandy quemado (Burnt Brandy), que se hacía encendiendo el coñac y derritiendo azúcar en él, junto con gotas amargas. Así que técnicamente, ya había un cóctel en Inglaterra en 1750. Entonces, ¿En qué consistía esta primera versión de gotas amargas? Buscando en internet documentos del siglo XVIII encontramos varias recetas que nos pueden dar una idea de la composición de Stoughton Bitters.
La primera es de 1730 del texto A Supplement to All the Common Almanacks
Dice lo siguiente:
“Para hacer Stoughton’s bitter. Toma un cuarto de galón de brandy o ron, media onza de raíz de genciana finamente cortada, una pizca de azafrán y las cascaras de 12 naranjas amargas o 6 de naranja y 6 de limón siciliano. Macera 1 semana agitando la botella ocasionalmente.”
La segunda receta es de 1743 de una revista llamada “The Family Magazine”
Dice lo siguiente:
“Para hacer Stoughton’s Bitter a la manera del Doctor Ratcliffe. Toma un cuarto de galón de brandy francés, una pisca de cochinilla, 2 onzas de Genciana, 6 cascaras de Naranja amarga; deja estos ingrecientes 1 semana en una botella o jarra, y filtra el liquido”.
Se pueden encontrar muchas más recetas de la época, pero todas van a coincidir en su estructura, básicamente Stoughton’s Bitter eran unas gotas amargas que tenían un sabor amargo aportado por la genciana, además usaba naranjas amargas como componente cítrico e incluía un ingrediente que le aportaba color como podía ser el azafrán o la cochinilla (Las descripciones corroboraban que era de un color rojizo tenue) y todo esto se maceraba en espirituosos añejados como cognac o Ron. Así entonces, ya en 1712 se crea la primer marca comercial que marcaría la historia de las gotas amargas que tenía usos médicos y que se usaría en Inglaterra para mezclar con bebidas alcohólicas en las primeras versiones de Cocktail.
El auge de las gotas amargas.
A pesar de que el origen en la historia de las gotas amargas parece venir de Europa, se sabe con certeza que el mayor crecimiento de esta industria fue en Estados Unidos en la segunda mitad del siglo XIX, pero un sentimiento mezclado entre xenofobia y aversión contra el alcohol, había comenzado a nacer en los corazones de los Estadounidenses, quienes creían que la enfermedad del alcoholismo venía de los extranjeros y que estos infectarían al buen ciudadano americano. Estos dos factores hicieron que el consumo de alcohol, incluso el bourbon que era la bebida patriota, fuera socialmente inaceptable en muchos círculos, pero se consideraba un comportamiento normal beber un poco de gotas amargas para la salud, cuyos supuestos beneficios médicos estaban lubricados por alcohol de alta graduación. A mediados del siglo XIX habían nacido cientos de gotas amargas proclamando curar todo tipo de enfermedades, y las promesas se hacían cada vez más exageradas como por ejemplo esta de Mishler’s Herb Bitters (” The Great Household Remedy “) decía lo siguiente:
“Mishler’s Herb Bitters está respaldado por médicos, vendido por farmacéuticos y posee la confianza de la gente. En todos los casos de dispepsia, problemas de hígado, enfermedad renal, pérdida de energía nerviosa, debilidad sexual, diarrea, etc., se encontrará un remedio confiable. Es cierto y uniforme en sus efectos. Ha curado a miles y lo curará a USTED. Inténtelo” Suena como el santo grial de la medicina ¿no?.
Algunas marcas como Dr. J. Hostetter’s Stomach Bitters, la cual comenzó a producirse en Lancaster, Pennsylvania, en 1853, fue uno de los bitters más populares de su tiempo, y con un 47 por ciento de alcohol, no es difícil de creer que a pesar de estar clasificado como medicinal , se estaba vendiendo en grandes cantidades en los salones de Alaska. Durante la Guerra Civil, las tropas de la Unión lo recibían como suministros y lo usaban no solo como “un protector positivo contra las enfermedades fatales de los pantanos del sur”, sino también para obtener coraje en el campo de batalla. Se cree que Hostetter’s vendió más de seis mil botellas de amargos al día en 1865. Definitivamente un negocio muy lucrativo, impulsado por un mercadeo agresivo y para nada transparente.
AQUÍ puedes ver un Manual real de la época de Burdock Blood Bitters y ver las muchas dolencias que prometían curar y que además, era muy habitual agregar testimonios de gente común y doctores para ganar credibilidad. Las gotas amargas se estaban convirtiendo en una empresa multimillonaria y no duró mucho para que empezaran a sacar versiones de imitación de marcas populares y que el gobierno quisiese controlarlas.
La caída de las Gotas amargas
A inicios del siglo XX habían muchas marcas de gotas amargas como Angostura Bitter, Peychauds Bitter, Abbot’s Bitter, Boker’s Bitters, Boonekamp’s Bitters, Koosh Bitters, Baxter’s Mandrake Bitters, Atwood’s Jaundice Bitters y Porter’s Stomach Bitters. ¿Qué sucedió con todas estas marcas? ¿Por qué de aquellas hoy solo encontramos Bitter de Angostura y Peychauds en la estantería de los bares?. Muchas situaciones convergieron para acabar con esta industria, una de ellas fue el movimiento de la Templanza . Este movimiento estaba ganando fuerza, personajes como Carrie Nation habían puesto en la mira los excesos del consumo de alcohol de Estados Unidos y para rematar, en 1906 se aprueba el “Pure food and drug act” que controlaba la graduación alcohólica de las medicinas y exigía estudios que corroboraran los supuestos beneficios para la salud que profesaban. Esto fue un gran golpe a una industria que basaba su éxito meramente en mercadeo agresivo y exageración de los verdaderos beneficios de salud que sus componentes tenían.
Muchas marcas pequeñas perecieron, muchos grandes resistieron hasta que en 1920 se firma la decimo octava enmienda que prohibía la venta, producción y distribución de alcohol en todo el territorio Estadounidense. A pesar de que durante los 13 años que duro esta sequía nunca se dejó de consumir alcohol, si se cambiaron las prioridades al momento de elaborar bebidas, la época de la prohibición trajo consigo muchos limitantes y el hecho de trabajar con muchos destilados caseros de no muy buena calidad hizo que la mayoría de los bartenders prefirieran el uso de saborizantes más frutales antes que gotas amargas.
Los sobrevivientes
¿Entonces a cuántos se redujo el número de empresas fabricantes de gotas amargas después de toda esta coyuntura política y social?, tristemente se pueden contar con una mano. Entre Esos quedaron Los más populares de la época Peychauds Bitter, Angostura Bitter y Fee Brothers pero también quedaron un par no tan conocidos que tuvieron un camino más escabroso. Aquí les contamos la historia de uno.
ABBOTT’S BITTER
Se rumorea que las gotas amargas de Abbott, con sede en Baltimore, Maryland, son los amargos utilizados en la receta original del Manhattan, y durante un tiempo se posicionó como uno de los amargos que tendrían una larga vida. Duró hasta principios de la década de 1950, y sirve como un caso de por qué las marcas de amargo se volvieron tan importantes. Los amargos eran un negocio lucrativo, y las marcas de imitación no eran infrecuentes. Existió una demanda legal entre Siegert (Angostura Bitter) y Abbott, los dos fabricantes de amargos pelearon por el uso de la palabra “Angostura“, que en el caso de Siegert hacía referencia a la ciudad de donde provenía el amargo , y en el caso de Abbott hacía referencia al uso de la corteza del árbol de Angostura, el nombre que este último discutía era “Abbott’s Angostura Bitters”. Después de perder el caso, Abbott tuvo que cambiar sus etiquetas y publicidad, mientras que el Angostura bitter de Siegert pasó a convertirse en el amargo de siempre, el bitter de Angostura que todavía existe. A pesar de la demanda de marca, Abbott en realidad sobrevivió a la Prohibición, pero debido a la mala gestión comercial, la marca se agotó en la década de 1940, y ahora vive solo en la memoria y en sitios de subastas online.
Extracto de: Brad Thomas Parsons. “Bitter”.
Renacimiento de las gotas amargas y el uso de estas.
La segunda mitad del siglo XX fue un territorio llano y lúgubre para las gotas amargas, todas las barras estaban haciendo bebidas con Vodka y saborizantes artificiales, las licuadoras y su mal uso se convirtieron en el mejor amigo de todo barman y los cocteles granizados estuvieron a la orden del día. Nadie hablaba de coctelería clásica hasta que personajes como Gary Regan y Dale Degroff comenzaron a echar un vistazo a los libros de coctelería antigua y quisieron replicar muchas de las recetas y se encontraron con un pequeño inconveniente. La mayoría de recetas necesitaban gotas amargas, y en el mercado se encontraban tan solo 3 marcas y no era fácil conseguirlas. Esto llevó a Gary Regan a hacer uno de las nuevas y más usadas gotas amargas, El Regan’s orange bitter Nº6 .
¿Cómo se usan las Gotas amargas?
Un error muy común es creer que al agregarle Bitters o gotas amargas a una bebida hará que esta se vuelva amarga, aunque la relación de ideas es comprensible (prueba un poco de gotas amargas directo de la botella) no es correcta, se le llama gotas amargas por que entre sus componentes están los agentes amargos que se maceran o infusionan en ellos, como la Cassia, la Quina o la Genciana, pero además de ellas tiene muchos otros ingredientes que lo convierten en una especie de sazonador liquido, es como muchos bartender dicen, la sal y la pimienta de los cócteles. Así como un chef no necesariamente usa sal para que su creación sea salada (Se puede usar para realzar sabores cítricos y opacar algunos amargos indeseados) Así mismo se usan las gotas amargas.
Los Bitters pueden traer balance a una bebida excesivamente dulce, ayudar a reducir la preponderancia de algún ingrediente, unir ingredientes dispares y agregar una segundo plano aromático a cócteles que carecen de complejidad en su sabor, intenta un Queens Park Swizzle y entenderás lo que te decimos. Además, muchos chef usan los sabores amargos como agentes limpiadores, es decir que pueden limpiar el paladar y el sistema digestivo para que el cliente quiera otro trago.
Respecto a su dosis adecuada, normalmente se usa la medida “Dash” que es aproximadamente 1 ml y se busca que en nuestra bebida aporte ese segundo plano de complejidad en el sabor sin perder ninguno de los otros ingredientes de nuestro cóctel, es usarlo como catalizador de nuestra mezcla, es entender que por medio de su uso podemos crear sinergia en nuestros ingredientes y lograr que 1 + 1 pueda ser 3.
Espero que esta historia de las gotas amargas te haya encantado como a nosotros, y ahora que ya sabes de donde vienen y como se usaban las gotas amargas te invitamos a que veas nuestro artículo de como hacer gotas amargas caseras para que te diviertas!
¡SALUD! por los tragos amargos que nos da la vida, porque ellos al final de cuentas son pura medicina para el alma.
que grado de alcohol debe llevar las gotas amargas